Unterwegs zum Powidl (III)

Rund um den Powidl entzünden sich - genau wie um viele andere überlieferte Gerichte und Zubereitungen aus den Küchen der "einfachen Leute" - gerne mal zwar nicht grad Glaubenskriege, aber doch Scharmützel: das einzig echte Rezept gegen die einzig authentische Zubereitung. Da wissen Gourmets des dritten Jahrtausends ganz genau, wie Mitzi Pimplhuber aus Kukuruzpatschen hinter den sieben Bergen vor zweihundert Jahren ihr Wasser&Brot-Süppchen gekocht hat. Oder ihren Powidl. Mit Gewürzen! Nein, ohne! Gesüßt! Niemals! Und vor allem: aus frischen Zwetschgen! Keinesfalls, unbedingt aus getrockneten Früchten!

Ich glaub nicht, dass sich das klären lässt: Weil ja schon die Frage in die Irre führt. Im Grunde genommen, so stellt Franz Maier-Bruck fest, sei jeder Haushalt "eine eigene, autochthone Kochlandschaft mit unzähligen Querverbindungen, familiären, lokalen wie überregionalen Einflüssen und Bezugspunkten". Und einer dieser Bezugspunkte, so würde ich ergänzen wollen, war (und ist) in der Arme-Leute-Küche die Decke, nach der es sich zu strecken galt, um die Familie trotz knapper Ressourcen satt zu bekommen. Das klappt nur, wenn pragmatisch agiert wird - und so wird Mitzi Pimplhuber je nach Rahmenbedingungen entschieden haben, ob der Powidl aus frischen oder aus getrockneten Zwetschgen gekocht werden sollte.

Isoliert betrachtet ist Powidl aus Dörrzwetschgen Vergeudung von Ressourcen: Erst wird den Zwetschgen beim Dörren der größte Teil des Wassers entzogen, hernach wird es ihnen per Einweichen wieder zugesetzt, und schließlich beim Powidlkochen wieder verdunstet. Trotzdem konnte das die Methode der Wahl sein: wenn der Ertrag sehr vieler Zwetschgenbäume hurtig zu verarbeiten war, um nicht zu verderben. Aber wenn die Früchte nicht gleich zentnerweise anfielen, wanderten sie vernünftigerweise wohl sofort vom Baum in den großen Kessel: Warum doppelt Brennholz verfeuern - erst im Dörrhaus, dann im Herd -, wenns nicht unbedingt nötig ist?

Von daher: Geben Sie nix drauf, wenn Ihnen erzählt wird, "ursprünglich" sei der Powidl auf diese oder jene Weise hergestellt worden, und folglich ergäbe auch nur diese oder jene Methode "richtigen" Powidl. Wie der allererste Powidl gekocht wurde, lässt sich nicht mehr feststellen. Aber von da an, da hab ich keine Zweifel, gings pragmatisch zu. Halten Sie es ebenso - meiner Meinung nach wird das der Küche von anno dunnemal eher gerecht als nostalgisch verklärte Versuche, das "Ursprüngliche" wieder auferstehen zu lassen.

In der nächsten Folge werd ich dann hoffentlich nicht wieder abschweifen, sondern endlich beschreiben, wie ich Powidl koche. :-)

(Und das Foto oben zeigt aus dem Powidlkochtopf stibitzten Zwetschgenröster - auch so ein böhmisch-wienerisches Schmankerl, ein Mittelding zwischen Kompott und Mus.)

Unterwegs zum Powidl (II)

Beim Tippen des gestrigen Eintrags fiel mir auf, dass der Powidl zwar eine simple Sache ist, sich aber trotzdem - oder eben deshalb? - viel dazu sagen lässt. Mehr, als in einen Blogbeitrag von zumutbarer Länge passt. Deshalb gehts heute weiter, und, wer weiß, vielleicht auch morgen noch. Weil: Ich hab kein Konzept, sondern erzähle, was mir grad so einfällt. :-)

Und grad jetzt fällt mir ein, dass eine Begriffsklärung angebracht wäre. Denn jenseits der alpenrepublikanischen Grenzen wird Powidl gern mit Zwetschgenmus gleichgesetzt. Das ist zwar gar nicht ganz unrichtig - aber trotzdem völlig falsch. :-)

Der Begriff Powidl bezeichnet das Ergebnis einer Konservierungsmethode für Zwetschgen, die dem Trocknen sehr viel näher liegt als dem Marmeladekochen: Den Früchten wird der größte Teil des enthaltenen Wassers entzogen, ohne Zugabe von Zucker oder Gewürzen, und das - abgesehen von der Anfangsphase - bei ganz geringer Hitze. Am Ende bleibt eine sehr zähe, fast schnittfeste Masse übrig, die traditionell in offenen (Steingut-)Gefäßen aufbewahrt wird und trotzdem jahrelang hält. Mit Marmelade oder Fruchtmus hat das keine Ähnlichkeit - Powidl ist eher eine Art Obstkäse. Oder der kompakte Vetter der dünnen Fruchtleder-Scheiben.

In dieser Form eignet sich Powidl durchaus zum Naschen - sofern sehr reife Früchte mit hohem Zuckergehalt verwendet wurden -; für andere Verwendungen muss er aber noch mit Flüssigkeit zur gewünschten Konsistenz verdünnt, allenfalls gesüßt und nach Geschmack gewürzt werden. Erst dann entspricht der Powidl dem Zwetschgenmus, für das er in deutschen Landen von vornherein gehalten wird. :-)

Einschränkung: Bei Powidl aus lebensmittelindustrieller Produktion kanns auch ohne "Nachbehandlung" gehen - vielen dieser Produkte wurde schon herstellerseitig Zucker zugesetzt (maximal 30%), und der Gesetzgeber schreibt mit 53% (bzw 58% für gezuckerte Ware) einen recht moderaten Mindestanteil an Trockensubstanz vor. Das ist schon fast streichfähig und gut zum Füllen von Germknödeln oder Powidltatschkerln geeignet - lässt sich gut handhaben, fließt aber nicht davon.

Fortsetzung folgt. :-)

Ach ja - fürs oben gezeigte Kompott hab ich einfach nach dem Aufkochen die oberste, quasi dampfgegarte Schicht Fruchthälften aus dem Powidlkochtopf geholt und mit Rosmarinsirup gesüßt.

Unterwegs zum Powidl (I)

Die perfekten, weil gerade richtig schön reifen und süßen Exemplare von knapp zehn Kilo Zwetschgen haben bereits ihre Bestimmung gefunden: als Zwetschgenfleck, als Zwetschgenfleck und als Zwetschgenfleck. :-)

Der große Rest ist eine bunte Mischung von gerade eben halbwegs reif bis schon ziemlich schrumpelig. Da wird nichts mehr sortiert und selektiert, da wird nur noch fix entsteint, und dann ab in den großen Topf: Es werde Powidl. :-)

Praktisch an dieser Art der Konservierung ist, dass frau sich unterwegs nach Belieben schon an Zwischenstufen gütlich tun und ein bisschen Kompott, Röster und Zwetschgenmus abzweigen kann. So wird auch die Zeit bis zum fertigen Powidl nicht so lang - denn bis so ein Berg Zwetschgen sich in eine dicke, fast schwarze Masse verwandelt hat, vergehen einige Stunden. Oder auch Tage. Für Ungeduldige ist das nix. Umso mehr aber für Leute, die mit relativ wenig Arbeitsaufwand größere Mengen Zwetschgen verarbeiten und vorratskammertauglich machen wollen. Mit nur ein oder zwei Kilo Zwetschgen anzufangen, lohnt fast nicht - da bliebe ja, da den Früchten ein großer Teil des enthaltenen Wassers entzogen wird, kaum was übrig, das den Namen Vorrat verdient. :-)

Thunfisch-Aufstrich

Eigentlich wird in der Low Budget-Küche kein Thunfisch verwendet. Uneigentlich sind aber immer ein, zwei Dosen im Vorrat: Als seltener und entsprechend geschätzter Leckerbissen für die Samtenen, der sie zuverlässig in die Transportbox lockt. Wenns keinen Anlass gibt, die Damen über Gebühr zu verwöhnen, die Dosen sich aber dem Ablaufdatum nähern, opfern sich auch mal die Zweibeiner. :-)

Heute endete der aufzubrauchende Fisch als Aufstrich: Mit Zitronensaft und Tahina püriert, mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Knoblauch abgeschmeckt, mit Petersilie verrührt und abschließend noch mit ein bisschen Extraschärfe versehen. Mit noch warmen Sesamkringeln vom türkischen Bäcker ein feiner Imbiss nach dem kräftezehrenden Wochenendeinkauf. ;-)

Kichererbsensalat

Inspiriert von HighFoodality - ach was, glatt abgekupfert ist der Bohnensalat, denn ich habe nur winzigste Änderungen vorgenommen. Etwas mehr Zitrone, und Purpurampfer statt Minze. Das wars auch schon. Ach ja, und keine Bohnen. Dafür Kichererbsen. Aber sonst ist alles gleich. :-)

Vielen Dank übrigens für die freundlichen Kommentare zum vorigen Beitrag - ich hatte gar nicht erwartet, dass das Aufwachen dieses Blogs beobachtet werden würde. Da wirds wohl nix mit nochmal umdrehen und weiterschlafen. ;-)

Grapefruit mit Karamellnote

Ein Tag mit knapp 35 Grad in einer nordseitigen Küche ist kein Tag zum vergnüglich ausführlichen Kochen oder Backen. Mithin ists vielleicht nicht der idealste Tag, um einen Foodblog aus langem Tiefschlaf zu wecken. Aber ein paar Minuten am Herd sind verkraftbar, grad so lange, wie es dauert, etwas Zucker zu karamellisieren, mit Grapefruitsaft (beim Filetieren aufgefangen) abzulöschen und ein bisschen zu reduzieren. Den Sirup dann über den inzwischen gekühlten Grapefruitstücken verteilen und mit Eiscreme, Joghurtmousse oder dergleichen genießen - am besten vorm offenen Kühlschrank. :-)