Das Wort zum Wochenende: Menschenfresserei

Sagen wir so: Als Ausflugsverpflegung war er ganz okay - ich hab schon schlimmeren Murks fabriziert. Also Schwamm drüber, es werden bessere Marillenkuchen kommen. Auch besser aussehende, obwohl: Allzu schön darf, was gegessen werden soll, ja auch nicht werden, sonst traut sich niemand zuzugreifen. :-)

Nur darf die Ästhetik der Mahlzeit es nie vergessen, was sie denn nun eigentlich zu stilisieren hat: eine in den Niederungen des organischen Lebens gelegene und deshalb schlechthin durchgängige Bedürfnisbefriedigung. Wenn sie deshalb das materiell Individualistische zum Gegenstand hat, so darf sie gerade darum nicht selbst in individuelle Differenziertheit aufsteigen, sondern nur ein seelisches Nivellement verschönern und verfeinern, bis zu der Grenze, die dieses gestattet. Das individuelle Aussehen einer Speise würde sich mit ihrem Zwecke, verzehrt zu werden, nicht vertragen: das wäre wie Menschenfresserei.

Georg Simmel: Soziologie der Mahlzeit, Stuttgart 1956; zitiert nach: Claudia Schmölders (Hg): Einladung zum Essen. Buch für Gäste, Frankfurt/M 1989

Physalis-Klößchen

Die gestrige Spontanbackaktion mit Physalis hat offenbar einen Bann bei mir gebrochen. :-) Spontane Entschlüsse scheinen allerdings immer noch Voraussetzung zu sein: Der Gefährte hatte - in der stillen Hoffnung auf eine Wiederholung der feinen Tarte - einige Körbchen Physalis und Aprikosen mitgebracht. Blätterteig war noch im Kühlschrank, und ich hatte ihn auch schon fast in der Hand, aber irgendwie ergab es sich, dass ich statt dessen nach einer Packung Quark griff ... So kam eins zum anderen, und am Ende gabs statt einer großen Tarte Tatin viele, viele, viele Bonsai-Knödelchen. :-)

Aber so winzig die Dinger sind, so großartig ist der Geschmack. Nicht nur in frisch gekochtem Zustand: Erkaltet futtern sie sich wie Pralinen, süß, fruchtig, erfrischend. Und noch eins, und noch eins, und noch eins ... Es steht dafür, eine größere Menge zuzubereiten. :-) Da der Teig sich wunderbar handlen lässt, geht das Einpacken der Früchtchen flott von der Hand, auch wenn die Klößchen wirklich ziemlich klein sind.



So eine Physalisbeere hat ja nur Kirschgröße, und das bisschen Teig drumrum trägt auch nicht besonders auf; man braucht also doch so einige Klößchen, um überhaupt was zu sehen auf dem Teller. :-) Auf einem Dessertteller wirkten die Knödelchen ziemlich verloren, ich siedelte sie also in kleine Dipschälchen um, was deutlich besser aussah. Aber eigentlich, dachte ich, tät ein Löffel reichen - Löffel? Da war doch was?



Essen häppchenweise auf Löffeln anzurichten, ist ja eigentlich nicht so meins, aber für die kleinen Klößchen passts. Weshalb sie mein Beitrag zum Löffel-Food-Event im Kochtopf sind, den Ursula von Kochfun ausrichtet. Alles Gute zum Geburtstag übrigens, Ursula!

Physalis-Klößchen

Teig:
40 g Butter, weich
2 1/2 TL neutrales Pflanzenöl
1/4 TL Vanille, gemahlen
1 gute Prise Salz
1 Ei
250 g Quark, 20%
175 g Mehl

außerdem:
Physalis
Brioche (oder Weißbrot) vom Vortag, zerbröselt
Öl oder Butter
Vanillezucker
Puderzucker

Hinweis: Pro Klößchen werden 8-10 Gramm Teig benötigt. Die gesamte Teigportion reicht also für 50-60 Stück. Drei bis fünf davon ergeben eine nette kleine Dessertportion, die aber vermutlich Nachschubwünsche weckt. Zudem schmecken die Dinger auch kalt wunderbar, Sommerpralinen quasi; es lohnt also, die volle Menge zu machen. :-)

Butter mit Öl, Vanille und Salz cremig rühren. Nacheinander Ei, Quark und Mehl einarbeiten. Mindestens 2 Stunden kühlen. Dann auf leicht bemehlter Fläche zu einer Rolle formen und in Scheiben von ca 10 g schneiden. Flachdrücken und je eine Physalisbeere damit umwickeln. In leicht siedendem Salzwasser in ca 5-6 Minuten garziehen lassen. Unterdessen Briochebrösel mit Vanillezucker in Öl oder Butter zart goldgelb rösten. Gut abgetropfte Knödelchen darin wenden und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tarte Tatin mit Aprikosen & Physalis

Manchmal meinen es die Kobolde des Universums ja doch gut: Nachdem meine gestrigen Physalisverwertungsambitionen wieder mal zu nichts geführt hatten, ließen sie mich heute früh einen großen Becher Joghurt aus dem Kühlschrank nehmen - und dahinter fand sich ein Körbchen mit den hübsch verhüllten Beeren. Ei, da war die Freude groß. :-)

Und weil ich vorm Frühstück eh noch nicht denken und planen und kreativ sein kann, versuchte ich das auch gar nicht erst, sondern griff mir, ehe ich die Kühlschranktür wieder schloss, nebst den Physalis noch ein paar Marillen, eine halbe Zitrone und eine Rolle Blätterteig. Schnell eine Pfanne auf den Herd gestellt, Zucker in etwas Zitronensaft geschmolzen, Früchte rein, Blätterteig drüber - und ab in den Backofen.

Zwanzig Minuten später rausgeholt, gestürzt - wundersamerweise sogar ohne mir den Unterarm am Pfannstiel zu verbrennen :-) - und mit einem Klecks Sahnejoghurt (verrührt mit Orangenblütenwasser und etwas gehacktem "Unsterblichkeitskraut", Letzteres schmeckt süßlich, leicht herb und erinnert ganz vage an Lakritz) serviert: ein Gedicht. Die spritzig-säuerlichen Physalis ergänzen die aromatisch-süßen Aprikosen so perfekt, als seien sie eigens für diese Verbindung geschaffen worden. Das wirds nicht zum letzten Mal gegeben haben. :-)

Der Weg ist das Ziel

In letzter Zeit gibts häufig Physalis im Sonderangebot. Da greif ich natürlich zu. Und jedes Mal nehm ich mir vor, diesmal aber nun wirklich was damit zu machen - Kuchen, Pie, Muffins, Salat, Gemüsepfanne, Curry vielleicht? -, die haben schließlich enormes Potenzial, die Früchtchen. Aber jedes Mal wieder bin ich unschlüssig und ratlos. Dann probiere ich eine Beere zwecks Reifetest. Noch eine zweite, um ein bisserl die Kreativität anzuregen. Eine dritte, um den Geschmack etwas nachhaltiger zu erfassen. Eine vierte, um zu entscheiden, obs eher in die süße oder in die pikante Richtung gehen soll. Eine fünfte, um ganz sicher zu sein, dass ich in die richtige Richtung brainstorme, und noch die eine oder andere, um nicht vom rechten Gedankenwege abzukommen. Das klappt ganz wunderbar. Es gibt nur ein kleines Problem: Die Physalis sind immer schon alle, lange ehe ich am Ziel meiner Überlegungen bin. :-)

In der Küche einen Quickie?

... da empfehlen wir Tsatsiki, titelte mein bevorzugtes Wochenblättchen in der Kochrubrik. Der Reim zeigte Wirkung - ich las den Artikel, obwohls für Tsatsiki ja nun wirklich kein Rezept braucht. Auch dieses wirkte zunächst nicht weiter aufregend: Gurken, Joghurt (griechisch oder türkisch, jedenfalls mit möglichst hohem Fettgehalt), Knoblauch, Dill (ich bevorzuge Minze), Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein Hauch (aber wirklich nur ein Hauch!) Zimt. Dass abends trotzdem Tsatsiki à la Falter auf den Tisch kam, lag an der Empfehlung für die Gurkenauswahl: Bloß keine wässrigen Riesengurken nehmen, hieß es da, sondern feine kleine Gürkchen, schön fest und aromatisch. Warum bin ich nicht schon längst mal selbst auf diese Idee gekommen? Diese kleinen grünen Dingelchen im Format eines dicken Daumens bringen tatsächlich Geschmack ins Tsatsiki, statt es wie Salatgurken bloß zu verwässern. Zur Nachahmung empfohlen!

Das Wort zum Wochenende: Reizgläschen

[Zur Zeit des Ersten Weltkriegs] gab es sowohl in Deutschland wie in Österreich Bestrebungen, das "Fremdwort-Unwesen" in der Wiener Küche und im Gastgewerbe zu beseitigen und "so der deutschen Sprache auch auf diesem Gebiete zu ihrem Rechte zu verhelfen". [...] Aus dem Küchenchef sollte beispielsweise ein Küchenmeister werden, aus dem Garderobier der Kleiderwart, aus dem Café-Restaurant das Kaffee- und Speisehaus, aus der Saison die Betriebszeit, aus dem Aperitif das Reizgläschen, aus der Wiener Melange ein Milchkaffee oder aus dem Likör der Süßschnaps. Man sollte nicht mehr blanchieren, garnieren, gratinieren oder panieren, sondern abbrühen, belegen, überkrusten oder einbröseln. [...] So weit bekannt ist, verzichteten die Wiener Lokale aber auf Begriffe wie "künstlicher Säuerling in der Spritzflasche" und servierten statt dessen weiterhin Sodawasser aus dem Syphon.

Christian Mertens: 'Wir haben mit dem Kochlöffel gekämpft!' Kochen in Wien während des Ersten Weltkriegs; in: Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n; Wien 2007

Wunderwasserbrot

Ganz unscheinbar kommt dieses Olivenbrot daher. Im Supermarkt unauffällig zwischen anderen Brotsorten arrangiert, auf der Verpackung nur beworben als frei von Konservierungsmitteln und täglich frisch gebacken. Keine aufwändige Präsentation als Wellnesswohlfühlgebäck. Nicht der kleinste Hinweis darauf, dass es - mit etwas Glück nur und ohne Garantie natürlich - Hühneraugen und Migräne beseitigen könnte, und schlechte Laune sowieso: Nebst Oliven enthält das Brot nämlich auch Granderwasser.



Marketingtechnisch könnten die Bäcker noch von den Fleischern lernen, scheints, die wunderwässriges Fleischprodukt als Wellness-Schinken unters gesundheitsbewusste Volk bringen. Wiewohl die langfristige Wirkung solcher Anpreisung bezweifelt werden darf: Der Schinken kam bei den hiesigen Vierbeinern nicht besonders gut an und wurde daher auch kein zweites Mal gekauft. Und das Brot ... nun ja, es ist okay. Saftiger dürfts sein, aber was solls? Bis es geschmacklich mit dem schlichten Olivenweißbrot vom türkischen Bäcker mithalten kann und sich wie dieses im Notfall sogar mit Marillenknödeln verbinden dürfte, wird noch sehr viel Wunderwasser durch die Leitungen fließen müssen. :-)

Von der Not zur Tugend: Marillenknödel mit Oliven

Marillenknödel sollte es abends geben, davon hatte ich den ganzen Tag geträumt gestern. Spätnachmittags suchte ich alle Zutaten zusammen, um schon mal den Teig anzurühren - Topfenteig diesmal, der gründlich durchkühlen muss -, und wurde jäh aus meinen Träumen gerissen. Dass keine Biozitrone mehr im Haus war und auch keine Notfallszitronenschale industrieller Abfüllung - nun gut, der Teig wird nicht merklich schlechter ohne. Mehr aus der kulinarischen Bahn warf mich, dass entgegen meiner sicheren Erinnerung kein Weißbrot mehr im Haus war. Auch kein Kuchen, keine Kekse und kein Zwieback. Nichts da, woraus sich klassische Semmelbrösel fertigen ließen. Nochmal raus in die brütende Hitze und zum Supermarkt laufen? Nein. Lieber keine Bröselhülle für die Knödel. Trotzdem nochmal den Brotbeutel durchwühlt, das Innerste nach außen gewendet: Nichts. Jedenfalls nichts Bröseltaugliches. Nur der am Heimweg besorgte Wecken mit den vielen, vielen schwarzen Oliven drin. Wären, so frug ich mich, vielleicht Olivenbrotbrösel besser als gar keine Brösel? Oder schlechter? Während ich noch grübelte, fiel mein Blick auf ein Fläschchen mit Oliven-Vanille-Öl - und die Entscheidung war gefallen. Zu Gunsten nicht ganz klassischer Marillenknödel. Und sie war nicht ganz schlecht, die Entscheidung. Das Ergebnis auch nicht. Der Gefährte nannte es großartig ... :-)

Marillenknödel mit Oliven & Vanille

60 g Butter, weich
1 TL Vanille-Olivenöl
1 Prise Salz
250 g Quark, mager
1 Ei
175 g Mehl
12 Marillen (Aprikosen)
frisches Weißbrot mit schwarzen Oliven
Olivenöl
Vanillezucker (echten natürlich)

Butter mit Olivenöl und Salz cremig rühren. Quark und Ei zugeben, gründlich glattrühren. Mehl untermengen. Teig mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gekühlten Teig auf bemehlter Fläche zu einer Rolle formen und in 12 Scheiben schneiden. Jede Scheibe glattdrücken und eine Marille hineinpacken, Nahtstellen gut verschließen. Knödel in leicht gesalzenem Wasser in etwa 10 Minuten garziehen lassen.

Unterdessen das Brot schreddern und in wenig Olivenöl rösten, bis es fein duftet. Vom Herd nehmen, nach Geschmack Vanillezucker einrühren und die gut abgetropften Knödel darin wälzen.

Tipp: Wie immer bei Knödeln empfiehlt es sich, ein Probexemplar zu kochen. Ists zu weich, etwas Mehl zugeben; ists zu fest, mit ein wenig Butter oder Öl nachhelfen.

Sommerbücher, antiquiert

Empfehlungen für die Sommerlektüre wünscht sich die Genussmousse-Crew. Schwierig, dachte ich zunächst: Denn was mir in jüngster Zeit an Krimis unterkam (ohne Krimi geht die Hedonistin nie ins Bett), ließ mich zwar oft schaudern, aber nicht ob der gebotenen Spannung. Sie waren zwar nicht alle grottenschlecht, aber keiner war so gut, dass ich ihn vorbehaltlos empfehlen könnte und wollte. Zum Glück – was würd ich sonst heute bloggen, wo ich doch gestern nix gekocht habe? – fragt die Genussmousse-Crew aber nicht nur nach Neuerscheinungen, sondern nimmt Empfehlungen quer durch die Zeiten und Genres entgegen.

Also ein Sprung zurück in die 50er-Jahre des vorigen Jahrhunderts. Da erschien die Geschichte um eine Frau, die gegen allerlei Widerstände und Widrigkeiten ein Unternehmen zu leiten und dabei den Mann ihres Herzens zu gewinnen versucht. Im Stil gleichermaßen schlicht wie ein wenig schwülstig, mit richtig guten Guten und richtig bösen (oder auch doofen) Bösen. Eine fast abschreckend dicke Schwarte von weit über 1000 Seiten, mit der sich jemand erschlagen ließe. Was zumindest in der Fiktion auch schon geschehen ist: in Matt Ruffs Stadtwerke-Trilogie. Die ist eine Parodie auf Atlas Shrugged - deutscher Titel: Wer ist John Galt? -, das als eins der einflussreichsten politischen Bücher des 20. Jhs in den USA Karriere gemacht hat.

Denn die Liebesgeschichte ist nur der Rahmen, innerhalb dessen Ayn Rand ihr Ideenbild malt: ein etwas greller Objektivismus, dessen durchaus vorhandene Zwischentöne manchmal nur schwierig auszumachen sind. Was mit dazu beigetragen haben dürfte, dass Rands Philosophie vor allem auf "Ja, aber"-Zustimmung zu stoßen scheint. Die Lektüre von Atlas Shrugged ist sicher nicht der Schlüssel zum Verständnis der USA, wie Scot Stevenson auf USA erklärt zutreffend anmerkt, aber durchaus hilfreich; und im derzeitigen Wirtschaftskrisenlicht wirkt das Buch erstaunlich aktuell. Interessant übrigens, dass - wie der Economist festgestellt hat - die Verkaufszahlen des Romans immer dann in die Höhe schnellen, wenn die Regierung ein Bankenrettungspaket schnürt. :-)


Und weil ich Matt Ruff erwähnt habe: Sein schon vor 20 Jahren erschienener Erstling Fool on the Hill ist eins meiner All-Time-Lieblingsbücher. Womit ich zweifellos alles andere als allein bin auf der großen weiten Welt. Falls es aber irgendwo da draußen - vielleicht in einem Paralleluniversum? In der jüngeren Generation? - irgendjemanden gibt, ders noch nicht kennt: unbedingt lesen! Witzig bis aberwitzig und äußerst vielschichtig bietet der Roman für jeden Geschmack einen Zugang: mensch kann ihn beispielsweise als wunderbarste Hunde- (und Katzen-) Geschichte aller Zeiten lesen – oder als etwas ganz anderes. Von Lovestory bis Heldenepos wird so ziemlich jedes Genre abgedeckt, üppig und rasant, atemlos und nachdenklich machend, todtraurig und zum Kringeln komisch … nur langweilig ist es nie. Die Einordnung als Fantasy - die mich dereinst beinah abgehalten hätte, es zu lesen - greift viel zu kurz. Märchenhaft triffts besser, aber ein Märchen ists eigentlich auch nicht, wiewohl es an das Kind im Menschen rührt. Eigentlich lässt der Narr auf dem Hügel sich nur mit einem Wort beschreiben: unbeschreiblich. :-)


Der Urlaub ist zu kurz für tausendseitige Wälzer? Vielpfünder sprengen den Freigepäcksrahmen? Allan Bennetts Souveräne Leserin passt in jede Hosentasche, reicht aber nur zur literarischen Untermalung eines Kurz-, nein Kürzeststreckenflugs. Lakonisch, etwas schräg, trockener Witz: Very British. Eine Liebeserklärung an Bücher – und an die Queen. Die, so viel sei von der Handlung verraten, zufällig (die Hunde sind schuld) in einen Bücherbus stolpert. Und als höflicher Mensch ein Buch entlehnt. Danach ist nichts mehr, wie es mal war im britischen Königreich ...

Die deutschsprachige Literaturkritik hat das Büchlein [im Unterschied zu den beiden erstgenannten ists auch keine Antiquität, noch nicht ;-)] über die Maßen gerühmt - das sollte nicht abschrecken, es ist wirklich ganz reizend. :-) Als Hörbuch (Sprecher: Jürgen Thormann) hat die feine kleine Novelle es übrigens auf die Bestsellerlisten geschafft. Was mich ein wenig erstaunt: Dieses schmale Bändchen selbst zu lesen, überfordert gewiss nicht und kostet auch kaum Zeit. :-)

Joghurt-Clafoutis mit Marillen & Minze

Dem hierorts anhaltenden Trend zur aufwandsminimierten Küchentätigkeit wird frau bei Appetit auf Süßes mit Clafoutis ganz wunderbar gerecht. Ganz echt zwar nur mit Kirschen, lässt sich diese Leckerei natürlich mit beliebigen Früchten zubereiten – Apfel-Clafoutis habe ich in diesem Blog schon vorgestellt. Als Mittelding zwischen Pfannkuchen und Kuchen ist der Clafoutis am ehesten mit Waffeln vergleichbar und daher auch mit jedem beliebigem süßen Waffelteig zu realisieren.

Waffeln nun backe ich gerne mit Buttermilch oder Joghurt, und entsprechend angetan war ich, als Sarah Wiener mit ihren netten Küchenkindern auf Arte Beeren-Clafoutis mit Joghurtteig buk. Die allerersten Kirschen dieses Jahres – also das, was nach dem Naschen noch übrig war :-) – fanden daher ihre Bestimmung in einem Clafoutis mit Joghurt. Das Ergebnis fand so viel Anklang, dass nach einigen Verfeinerungen das Rezept zum Clafoutis-Standard in der Low Budget-Küche erklärt wurde. Und die Variante mit Marillen & Minze erhielt das Prädikat "Lieblingsessen, bitte immer wieder machen, gern auch täglich". :-)



Die angegebenen Mengen reichen als süßes Hauptgericht je nach Hunger für 2-3 Leute, als Dessert für eine große Runde.

Joghurt-Clafoutis mit Marillen & Minze

Teig:
3 Eier, getrennt
einige Tropfen Zitronensaft
50-75 g Zucker, je nach Süße der Früchte
400 g Joghurt, natur
225 g Mehl
1/4 TL Salz
1 gute Prise Natron (oder Backpulver)
ca 100 g Milch (Menge nach Bedarf anpassen)

Belag:
ca 1 kg Marillen (Aprikosen), entsteint, gewürfelt
1 Zitrone, Saft
1 EL Vanillezucker, nach Belieben mehr
einige Stängel Minze, Blätter gehackt

Temperatur: 200 Grad, O/U-Hitze, vorgeheizt
Backdauer: ca 30 Minuten
Form: tiefes Blech, 30x25 cm, gut gefettet

Für den Belag Zitronensaft mit Vanillezucker und Minze verrühren. Die vorbereiteten Marillenstücke darin wenden und eine Weile ziehen lassen, während der Teig angerührt wird.

Für den Teig Eiklar mit Zitronensaft steifschlagen. Eigelb mit Zucker und Joghurt aufmixen. Mit Natron und Salz vermischtes Mehl einrühren und mit so viel Milch vermengen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Eischnee unterziehen, dabei dürfen gern einige "Schneenester" bleiben.

Teig in die Form gießen und das Obst darauf verteilen. Ins Rohr schieben und auf mittlerer Schiene goldgelb backen; allenfalls die letzten paar Minuten das Blech eine Schiene höher setzen, falls der Clafoutis zu blass ist.

Heiß, lauwarm oder kalt genießen. :-)

Sarah Wieners mediterrane Küche