Besser als Gummibärchen: Fruchtleder

Fruchtiges Naschwerk, das mir in dieser Form unbekannt war, habe ich kürzlich in "Eingemacht" von Nick Sandler & Johnny Acton entdeckt. Ein großartiges Buch übrigens, gut geschrieben und mit wunderbaren Fotos wirklich Lust weckend, die Rezepte bzw die vorgestellten Techniken der Haltbarmachung - von A wie Alkoholisieren bis Z wie Zuckern - auszuprobieren. Btw, wer sich am Trocknen versuchen, aber kein Gerät dafür kaufen möchte: Im Buch findet sich auch eine Bauanleitung für einen simplen, aber seinen Zweck erfüllenden Dörrkasten.

Mithilfe dieses Dörrkastens - oder eines Dörrgeräts, des Backofens oder schlicht der heißen Sommersonne - wird auch das erwähnte Naschwerk produziert. Fruchtleder ist mit dem hierzulande bekannteren Quittenkäse verwandt: Konzentrierter Fruchtbrei wird in dünnen Schichten zu elastischen Matten getrocknet, die optisch an Leder erinnern und in der Konsistenz Gummibärchen entsprechen. Bloß mit dem Geschmack kann kein buntes Tütentier mithalten: pure intensive Frucht.



Nach mehreren Produktionsdurchgängen muss ich aber bei aller Begeisterung doch ein wenig nörgeln: In einem Buch über Vorratshaltung hat dieses Rezept eigentlich nix zu suchen. Denn es ist fast unmöglich, Fruchtleder auf Vorrat herzustellen. Das Zeug ist dermaßen erosionsanfällig, dass es sich schon beim Befüllen des Bonbonglases aufzulösen beginnt, und den Weg zur Speisekammer kann man sich sowieso sparen, das wären leere Kilometer. :-)



Fruchtleder lässt sich theoretisch auch aus rohen Früchten herstellen, meint Tante Google. Mir sagt die Methode mit dem dick eingeköchelten Fruchtbrei mehr zu: Erstens lassen sich harte Sorten wie Äpfel ohne vorheriges Garen nur mühsam fein pürieren, zweitens bewahrt roher Brei trotz Zitrone seine Farbe nicht wirklich, drittens motivieren erst Temperaturen über 100 Grad die enthaltenen Pektine zur Gelbildung (was die Konsistenz des Fruchtleders vorteilhaft beeinflusst), und viertens und vor allem kitzelt das Köcheln viel Aroma aus den Früchten und verleiht dem Fruchtleder einen unglaublich intensiven Geschmack. Wer um den Erhalt der Vitamine fürchtet, hat wahrscheinlich Recht, aber mal ehrlich: Man nascht doch nicht, um sich mit Vitaminen zu versorgen, oder? :-)

Fruchtleder

Früchte
Zucker (oder Honig, Dicksaft etc), nach Bedarf
Gewürze, nach Geschmack
Zitronensaft (oder Zitronen- oder Ascorbinsäure), zum Farberhalt

Früchte bei Bedarf schälen, entkernen und zerkleinern; bei Bedarf in Zitronensaft wenden. In einen Topf geben und zugedeckt erhitzen. Dabei langsam zu Werke gehen, damit die Fruchtstückchen nicht anbrennen, ehe genug Wasser ausgetreten ist. Allenfalls anfangs ein paar Tröpfchen Wasser zugeben. Sobald sich genug Flüssigkeit im Topf gebildet hat, ohne Deckel weiterköcheln: mindestens, bis die Früchte weich sind, je nach Wassergehalt aber auch länger. Pürieren und/oder durch ein feines Sieb treiben. Ist das Püree sehr flüssig, noch eine Weile weiter einkochen, bis ein dicker, marmeladenähnlicher Brei entstanden ist.

Erst jetzt, falls gewünscht, mit Gewürzen abschmecken und bei Bedarf auch süßen. (*) Dabei ist zu bedenken, dass sich beim Trocknen die relative Zuckerkonzentration noch weiter erhöht, also lieber zu wenig als zu viel süßen: Ein Zuviel an Zucker kann das getrocknete Fruchtleder brüchig machen.

Den Fruchtbrei dünn (1/2 cm) auf Folie streichen. Gut geeignet, weil atmungsaktiv, soll Frischhaltefolie (mikrowellenfest) sein, hab ich nicht probiert; Alufolie geht aber auch, ebenso Backpapier, das sich aber durch die Feuchtigkeit wellt und diese Wellenform auf das Fruchtleder überträgt (wie auf den Fotos zu sehen). Es gibt auch spezielle Folien zum Trocknen von Fruchtleder.

Das Ganze wird nun auf einem engmaschigen Rost oder Blech getrocknet: im Backofen bei 50-75 Grad und spaltbreit geöffneter Tür, im Dörrautomaten nach Herstellerangaben (bei Geräten ohne Temperaturwahl eher im oberen Bereich, wo's nicht ganz so heiß ist). Falls in der Sonne getrocknet wird: Insektenschutz nicht vergessen.

Das Fruchtleder ist fertig, wenn die Matten noch ganz leicht klebrig, aber fest sind und sich leicht von der Folie abziehen lassen. Das kann je nach Wassergehalt und Dicke der Schicht bis zu einem Tag dauern; 5-6 Stunden sollte man jedenfalls einkalkulieren. Zwischendurch testen und nicht zu lange trocknen: eine gewisse Restsaftigkeit sollte im Interesse des Genusses sein. Komplett durchgetrocknet ist allerdings die Haltbarkeit besser. Theoretisch. :-)

Zum Aufbewahren einfach in Folie rollen; oder in Streifen oder Rauten schneiden oder mit kleinen Keksausstechern in Form bringen.

(*) Etwas klarer formuliert: Gewürze im Ganzen sollten natürlich zu Beginn rein und werden nach dem Garen entfernt. Gewürzpulver aber erst am Schluss zugeben, weil man da leichter abschätzen kann, wie viel bzw wie wenig nötig ist. Aus diesem Grund auch den Zucker - falls überhaupt welcher gebraucht wird - erst gegen Ende der Garzeit zugeben.

Eingemacht:
Einkochen, trocknen, einsalzen, räuchern, vakuumieren, einwecken, einfrieren,
einlegen in Zucker, Alkohol und Salzlake, aromatisierte Essige und Öle, Pickles und Pasten
und über 50 köstliche Rezepte

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