Montag, 08. September 2008

Besser als Gummibärchen: Fruchtleder


Fruchtleder Mango&Birne

Fruchtiges Naschwerk, das mir in dieser Form unbekannt war, habe ich kürzlich in "Eingemacht" von Nick Sandler & Johnny Acton entdeckt. Ein großartiges Buch übrigens, gut geschrieben und mit wunderbaren Fotos wirklich Lust weckend, die Rezepte bzw die vorgestellten Techniken der Haltbarmachung - von A wie Alkoholisieren bis Z wie Zuckern - auszuprobieren. Btw, wer sich am Trocknen versuchen, aber kein Gerät dafür kaufen möchte: Im Buch findet sich auch eine Bauanleitung für einen simplen, aber seinen Zweck erfüllenden Dörrkasten.

Mithilfe dieses Dörrkastens - oder eines Dörrgeräts, des Backofens oder schlicht der heißen Sommersonne - wird auch das erwähnte Naschwerk produziert. Fruchtleder ist mit dem hierzulande bekannteren Quittenkäse verwandt: Konzentrierter Fruchtbrei wird in dünnen Schichten zu elastischen Matten getrocknet, die optisch an Leder erinnern und in der Konsistenz Gummibärchen entsprechen. Bloß mit dem Geschmack kann kein buntes Tütentier mithalten: pure intensive Frucht.

Fruchtleder Mango&Birne

Nach mehreren Produktionsdurchgängen muss ich aber bei aller Begeisterung doch ein wenig nörgeln: In einem Buch über Vorratshaltung hat dieses Rezept eigentlich nix zu suchen. Denn es ist fast unmöglich, Fruchtleder auf Vorrat herzustellen. Das Zeug ist dermaßen erosionsanfällig, dass es sich schon beim Befüllen des Bonbonglases aufzulösen beginnt, und den Weg zur Speisekammer kann man sich sowieso sparen, das wären leere Kilometer. :-)

Fruchtleder Zwetschge

Fruchtleder lässt sich theoretisch auch aus rohen Früchten herstellen, meint Tante Google. Mir sagt die Methode mit dem dick eingeköchelten Fruchtbrei mehr zu: Erstens lassen sich harte Sorten wie Äpfel ohne vorheriges Garen nur mühsam fein pürieren, zweitens bewahrt roher Brei trotz Zitrone seine Farbe nicht wirklich, drittens motivieren erst Temperaturen über 100 Grad die enthaltenen Pektine zur Gelbildung (was die Konsistenz des Fruchtleders vorteilhaft beeinflusst), und viertens und vor allem kitzelt das Köcheln viel Aroma aus den Früchten und verleiht dem Fruchtleder einen unglaublich intensiven Geschmack. Wer um den Erhalt der Vitamine fürchtet, hat wahrscheinlich Recht, aber mal ehrlich: Man nascht doch nicht, um sich mit Vitaminen zu versorgen, oder? :-)

Zwetschgen-Fruchtleder auf Backpapier

Fruchtleder

Früchte
Zucker (oder Honig, Dicksaft etc), nach Bedarf
Gewürze, nach Geschmack
Zitronensaft (oder Zitronen- oder Ascorbinsäure), zum Farberhalt

Früchte bei Bedarf schälen, entkernen und zerkleinern; bei Bedarf in Zitronensaft wenden. In einen Topf geben und zugedeckt erhitzen. Dabei langsam zu Werke gehen, damit die Fruchtstückchen nicht anbrennen, ehe genug Wasser ausgetreten ist. Allenfalls anfangs ein paar Tröpfchen Wasser zugeben. Sobald sich genug Flüssigkeit im Topf gebildet hat, ohne Deckel weiterköcheln: mindestens, bis die Früchte weich sind, je nach Wassergehalt aber auch länger. Pürieren und/oder durch ein feines Sieb treiben. Ist das Püree sehr flüssig, noch eine Weile weiter einkochen, bis ein dicker, marmeladenähnlicher Brei entstanden ist.

Erst jetzt, falls gewünscht, mit Gewürzen abschmecken und bei Bedarf auch süßen. (*) Dabei ist zu bedenken, dass sich beim Trocknen die relative Zuckerkonzentration noch weiter erhöht, also lieber zu wenig als zu viel süßen: Ein Zuviel an Zucker kann das getrocknete Fruchtleder brüchig machen.

Den Fruchtbrei dünn (1/2 cm) auf Folie streichen. Gut geeignet, weil atmungsaktiv, soll Frischhaltefolie (mikrowellenfest) sein, hab ich nicht probiert; Alufolie geht aber auch, ebenso Backpapier, das sich aber durch die Feuchtigkeit wellt und diese Wellenform auf das Fruchtleder überträgt (wie auf den Fotos zu sehen). Es gibt auch spezielle Folien zum Trocknen von Fruchtleder.

Das Ganze wird nun auf einem engmaschigen Rost oder Blech getrocknet: im Backofen bei 50-75 Grad und spaltbreit geöffneter Tür, im Dörrautomaten nach Herstellerangaben (bei Geräten ohne Temperaturwahl eher im oberen Bereich, wo's nicht ganz so heiß ist). Falls in der Sonne getrocknet wird: Insektenschutz nicht vergessen.

Das Fruchtleder ist fertig, wenn die Matten noch ganz leicht klebrig, aber fest sind und sich leicht von der Folie abziehen lassen. Das kann je nach Wassergehalt und Dicke der Schicht bis zu einem Tag dauern; 5-6 Stunden sollte man jedenfalls einkalkulieren. Zwischendurch testen und nicht zu lange trocknen: eine gewisse Restsaftigkeit sollte im Interesse des Genusses sein. Komplett durchgetrocknet ist allerdings die Haltbarkeit besser. Theoretisch. :-)

Zum Aufbewahren einfach in Folie rollen; oder in Streifen oder Rauten schneiden oder mit kleinen Keksausstechern in Form bringen.

(*) Etwas klarer formuliert: Gewürze im Ganzen sollten natürlich zu Beginn rein und werden nach dem Garen entfernt. Gewürzpulver aber erst am Schluss zugeben, weil man da leichter abschätzen kann, wie viel bzw wie wenig nötig ist. Aus diesem Grund auch den Zucker - falls überhaupt welcher gebraucht wird - erst gegen Ende der Garzeit zugeben.

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20 Kommentar(e):

Anonym meint:

Hallo hedonistin...
wir haben letztes Jahr Fruchtleder gemacht aus Quitten und Äpfeln - sie sind jetzt noch gut (ich hatte sie seeeehr gut versteckt *grins*), haben auch die Form behalten und schmecken köstlich.
Insofern passen die Rezept sehr gut zu Haltbarmachen.
Jetzt werden wir mal Deine Rezepte versuchen!
lg Maude

Hedonistin meint:

@Maude - Verstecken gilt nicht. :-) Unter normalen Umständen entspricht die Haltbarkeit der einer geöffneten Packung Gummibärchen, ist also gleich Null. O.k., es soll Leute geben, die keine Gummibärchen mögen ... Ich halte das für ein Gerücht. :-)

Petra meint:

Tolle Idee aber wenn ich mit sowas hier anfange, werfen meine Männer mich raus fürchte ich ;-)
Viele Grüße

Gwen meint:

Hallo,
habe gerade deinen Blog entdeckt und bin total vom Fruchtleder begeister.Werde ich wohl auch bald ausprobieren.
Schau doch mal bei mir vorbei:D
http://kitchenstories.im-blog.de/

Dolce meint:

Wow! Die Fotos sind sensationell schön! Von Fruchtleder hatte ich zuvor noch nie etwas gehört.

gfra meint:

Fruchtleder? Lach, so appetitanregend klingt das ja nicht gerade - aber es sieht köstlich aus und wenn es auch nur halbwegs so schmeckt wie Gummibärchen, werde ich mich an dieses physikalische Experiment in Sachen Zuckergehalt und Konsistenz auch mal machen...

felinchen meint:

huhu :-) *lach* wenn ich gewusst hätte, dass du das magst, hätte es wie der safran den weg zu dir gefunden, ich habe erst 2kg davon frisch aus dem iran entsorgt - ich mag aber auch keine gummibärchen ;-)

Anonym meint:

@hedonistin
verstecken ist die einzige Chance! Die Männer sind übrigends völlig wild drauf - von wegen rausschmeißen... :-)
Die Fotos sind wirklich sensationell und ich schaue immer gerne bei Dir vorbei und hole mir Anregungen!
Tolle Rezepte und ich mag auch, wie Du schreibst.
Lieber Gruß
Maude

KochSinn meint:

Schönes Farbenspiel was Lust auf Fruchtleder macht. Noch nicht gesehen , eine gute Idee.
Danke für die Buchempfehlung, kommt auf die Wunschliste.

kulinaria katastrophalia meint:

Fürwahr - das sieht einfach toll aus! Und wenn es dann auch noch besser als die guten Gummibärchen aus dem Bioladen schmeckt muss die Suchtgefahr wirklich groß sein :-)

lamiacucina meint:

mit etwas Nähgeschick könntest Du die verschiedenen Sorten zu einem grossen patchwork zusammenfügen und daraus essbare Damenbekleidung herstellen. Eine Marktlücke. :-)

Sivie meint:

Das Fruchtleder sieht toll aus und hört sich auch so an. Mal vom Namen abgesehen. Das Buch habe ich mir gerade im Bücherei-Leihverkehr bestellt, ist billiger.

Food is just a 4-letter word meint:

Das habe ich mal bei uns auf dem Markt ergattert - Wie toll, dass ich nun sogar das Rezept dazu habe :)

Foodfreak meint:

Das Buch ist super, macht auch Spaß es zu Lesen, die genauen beschreibungen Step-by-Step über Techniken usw fand ich echt prima.

Hedonistin meint:

@Felinchen - Fruchtleder aus dem Iran? Tante Google hatte gemeint, dass das eine australische Spezialität wäre. :-)

@Gfra - Der Name klingt wirklich nicht besonders verlockend, aber nicht abschrecken lassen. :-)

@Petra - Sag bloß, die Herren mögen keine Gummibärchen?!

@Hr.L. - Die Idee hat sicher das Potenzial für Erfolg - aber gibts denn auch essbaren Zwirn? Mit Schnittlauchfäden zu nähen, dürfte geschmacklich nicht die optimal Ergänzung zu den Früchten sein. :-)

felinchen meint:

ich bin sicher es heisst auch im iran ganz anders: und vermutlich ist viel zucker und anderes zeug dran, 2mm dick ausgewalzte bunte a4 große platten zwischen 2 folien, undefinierbare (für nicht farsi-leser) früchte in allen rottönen zwischen so süß, dass es einem die zehen ringelt, bis so sauer, dass saure gummidinger nicht mithalten können - aber ich fands nicht lecker :-)

Jannis meint:

Ich mag auch keine Gummibärchen...

Warum is das eigentlich erlaubt???
Ich dachte Drogen seien verboten ;-)

Ich kenn das nur mit 100% frucht...
Mal gucken =D

dilemma meint:

das ist wirklich ne tolle zubereitungsart... musste natürlich direkt von mir ausprobiert werden...

sehr lecker... aber erosionsanfällig ist eine ziemliche untertreibung... schon während des ablösens vom backpapier verschwand mehr als die hälfte...

Sabrina meint:

Hmmm, ich hatte das Buch auch in der Hand. Wenn ich DAS Rezept gesehen hätte, hätte ich es vermutlich auch gekauft... ;)

Tom (Purzelpfund.de) meint:

Davon habe ich ja noch nie gehört. Aber... die Beschreibung ist ausgedruckt und wird sicher in den nächsten Wochen getestet werden. Obst hats ja grad genug.