Hagebutten aufwandsminimiert verarbeiten

"Hagebutten waschen, Stiele und Blütenansätze abschneiden, Früchte halbieren, Kerne und Härchen auskratzen ..."

Solche Anweisungen mögen die Freizeit von Galeerensträflingen abwechlungsreich gestalten, sind aber nichts für Leute, die Kochen als vergnügliches Hobby betrachten. Mal abgesehen davon, dass je nach Rosensorte sehr, sehr, sehr viele Früchtchen so behandelt werden müssten, ehe auch nur ein Kilo voll ist, sodass man ob der schieren Menge kirre würde, möchte man doch auch jeden Kontakt mit den juckenden Härchen tunlichst vermeiden.



Zum Glück besteht aber gar keine Notwendigkeit, sich die Butten zur Verarbeitung einzeln vorzunehmen.

Die Bequemlichkeit beginnt bei der Ernte: Angesichts der großen Zahl von Rosensorten kann man auch in freier Natur um extrem wehrhafte Sträucher einen großen Bogen machen und sich auf moderat bestachelte beschränken. Unter diesen wiederum wählt man tunlichst solche mit möglichst großen Früchten. Gepflückt werden nur einwandfreie Butten, die weder matschig noch verschrumpelt sind. Den richtigen Reifegrad haben sie, wenn sie prall und saftig sind und sich relativ leicht lösen lassen.

Die Aufmerksamkeit wird belohnt, denn auf diese Weise bringt man eine gut vorsortierte Ernte nach Hause. Jetzt müssen nur noch ein paar Blättchen, die sich vorwitzig in den Korb geschmuggelt haben, entfernt und die Hagebutten gründlich abgespült werden.

Anschließend werden sie in einen Topf gekippt und gut mit Wasser bedeckt - etwa 1 Teil Wasser auf 1 Teil Hagebutten, aber so genau ist das nicht. Aufkochen und bei moderater Hitze zugedeckt weichgaren. Das dauert je nach Größe und Festigkeit der Butten mindestens eine halbe, eher eine ganze Stunde. Etwa zur Halbzeit bringe ich den Kartoffelstampfer zum Einsatz, um die Butten schon mal grob zu zerkleinern. Das ist vermutlich nicht nötig, aber ich bilde mir ein, dass auf diese Weise mehr von den gesunden Inhaltsstoffen gelöst werden.

Sobald die Hagebutten schön weich sind, werden sie durch den feinsten Einsatz der flotten Lotte passiert. Das sondert alle Stängelchen und Kerne und den größten Teil der Härchen und der beim Kochen zerbröselten Blütenansätze aus. Dann treibe ich den Brei noch durch ein normales feines Sieb: Danach findet nur noch die Prinzessin auf der Erbse das eine oder andere durchgerutschte Härchen. :-)

Die Rückstände im Passiersieb können noch weiterverwendet werden, ehe sie im Kompost landen: Mit Essig übergossen, ein paar Tage durchgezogen und dann abgefiltert, wird ein fruchtiger Hagebuttenessig daraus. Oder einfach nochmal mit Wasser vermischen, fein sieben und den entstandenen Saft mit Zucker zu Sirup einkochen.

Das fein passierte Hagebuttenmus lässt sich nach Belieben weiterverarbeiten. Für Marmelade kann man es einfach mit Zucker mischen und bis zur Gelierprobe einkochen. Bei mir gewinnt allerdings nach dem Passieren die Ungeduld Oberhand. Da will ich nicht mehr ewig kochen, sondern endlich fertig werden: Ich gieße so viel Wasser zum Mus, bis wieder das ursprüngliche Hagebuttengewicht erreicht ist, gebe etwa 25% Zucker (kosten!) und etwas weniger Geliermittel (3:1) zu, als laut Packungsanweisung nötig ist. Auf- und 3 Minuten sprudelnd kochen, in Gläser füllen, fertig. :-)

Pin It