Montag, 24. September 2012

Abgekupfert: Birnen-Crumble mit Kardamom


Birnen-Crumble

Wenn ich auch nicht Frau Salzkorns Vorliebe für Rote Bete teile, so bin ich doch wieder ganz bei ihr, wenns darum geht, Birnen mit Kardamom zu verfeinern. An dem Crumble kam ich also beim besten Willen nicht vorbei - was eine doofe Floskel ist, tatsächlich war ich ja ganz im Gegenteil fest entschlossen, die nächstbeste Birne, die mir unterkommen würde, zu bestreuseln. :-)

Und so geschah es auch. Wobei ich mit gut einem Drittel weniger Streuselmasse auskam und die Gewürze ein klein wenig anders arrangiert habe: Zimt, Nelke und Ingwerpulver hab ich durch Muskat ersetzt, dafür die Birnen mit frisch geraspeltem Ingwer vermengt; und Hafer- statt Dinkelflocken genommen. Ansonsten alles wie bei Frau Salzkorn, und das war gut so. Solang keine Roten Bete drin vorkommen, ist auf ihre Rezepte ja Verlass. ;-)

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Dienstag, 18. September 2012

Schneller süßer Seelenschmeichler: Kaiserschmarren


Kaiserschmarren & Apfelmus

Wenn der Tag einer von denen war, die frau gern komplett aus dem Kalender streichen würde, dann braucht die Seele Süßes. Und zwar schnell, ohne aufwändige Zubereitung, die an solchen Tagen ja besonders viel Katastrophenpotenzial hätte. Der Griff in die Lade mit dem Naschzeug wäre eine Möglichkeit, Schokolade oder Gummibärchen helfen ja fast immer - machen aber auch schlechtes Gewissen, von wegen Süßkram statt richtiger Mahlzeit. Dann doch lieber ein paar Minuten an den Herd stellen und wenigstens eine Schüssel Schokopudding machen, besser aber eine feine Mehlspeis. Kaiserschmarren ist an solchen Tagen ideal, weil im Handumdrehen fertig. Und dann: hinsetzen und wohlig warme Süße genießen. Fürs gute Gewissen gibts Apfelmus dazu, das ist auch schnell gemacht und kann noch gut mit frischen Früchten angereichert werden - z.B. eine Kiwi oder eine frische saftige Birne mitpürieren oder Orangensaft einrühren.

Klassische Rezepte für Kaiserschmarren gehen recht verschwenderisch mit Eiern um - Faustregel: vier Stück auf 100 Gramm Mehl. Das muss nicht sein, finde ich, ein mieser Tag wird ja nicht besser, wenn am Ende auch ein paar Legehennen fix und alle sind.

Kaiserschmarren

2 Eier, getrennt
125 g Mehl
150 g Milch
1 Prise Salz
Butter und/oder Öl
1-2 EL (Vanille-)Zucker
Puderzucker, zum Bestreuen

Eiweiß zu Schnee schlagen. Mehl mit Eigelb, Milch und Salz gründlich verquirlen, 5 Minuten rasten lassen. Unterdessen in einer ausreichend großen Pfanne das Fett erhitzen. Eischnee unter den Teig ziehen und in die Pfanne gießen. Sanft backen, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden (dazu allenfalls halbieren oder vierteln) und die andere Seite goldgelb backen. Dann mit dem Pfannenwender in mundgerechte Häppchen teilen, an den Rand schieben und noch ein bisschen Butter in der Pfanne zerlassen. (Vanille-)Zucker einstreuen, schmelzen lassen und den Schmarren leicht karamellisieren. Mit Puderzucker bestreut servieren.


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Montag, 17. September 2012

Steirerblut ist kein Himbeersaft: Käferbohnen, Trauben & Rucola in Apfelsahne


Käferbohnen mit Trauben in Apfelsahne

Es soll ja Leute geben in der Alpenrepublik, die steirische Käferbohnen für derb und rustikal halten, und lieber weiße Bohnen essen, die ihnen feiner zu sein dünken. Hauptstädtischer Dünkel ist das, der völlig verkennt, dass weiße Bohnen die Zucchini unter den Hülsenfrüchten sind, nette Aromaträger, aber selbst eher neutral. Hingegen die Käferbohnen: cremig mürb, leicht maronisüß und mit einem Hauch von Nuss, zudem mit ihren dunklen violetten und braunen Sprenkeln viel hübscher anzusehen als ihre bleichen Verwandten. Apropos Optik: Auch die südsteirische Kulturlandschaft gewinnt durch den Käferbohnenanbau. Denn als ideales Stützgerüst für die Käferbohnen hat sich Mais erwiesen, deshalb werden die beiden gern in Mischkultur angebaut. Der Mais kriegt ein bisserl Vorsprung, damit die Bohnen gleich was zum Festhalten haben, wenn sie aus der Erde kommen. Und wenn dann der spröde Kukuruz von den üppigen Bohnenpflanzen mit ihren feuerroten Blüten umschlungen wird, sieht das doch gleich viel besser aus als die übliche traurige Maisfeldmonotonie.

Bei solchen Vorzügen ists kein Wunder, dass die Käferbohne gefühlt schon immer in steirischen Küchen daheim war - wie auch die Redewendung vom Steirerblut, das kein Himbeersaft ist, gefühlt schon schon immer vom wilden Bergvolk hinterm Semmering als "Wir lassen nicht alles mit uns machen"-Warnung verwendet wurde. Doch das Gefühl trügt: Dass Steirerblut kein Himbeersaft ist, wurde erstmals 1973 von Reinhard P. Gruber im Leben Hödlmosers festgestellt, aber diese knappe Beschreibung des steirischen Wesenskerns wurde sofort Allgemeingut. Desgleichen die Käferbohne, die erst im 19. Jahrhundert den Weg in die Steiermark fand, aber im Handumdrehen Teil der kulinarischen Tradition wurde. Und weil die Regierung in der fernen Hauptstadt sich tunlichst hütet, das Steirerblut in Wallung zu bringen, wurde die steirische Käferbohne auch ganz offiziell und amtlich ins Register traditioneller alpenrepublikanischen Lebensmittel aufgenommen.

Die klassische Zubereitung ist der berühmte steirische Käferbohnensalat mit Kernöl, aber da geht natürlich noch viel mehr und anderes. :-)

Käferbohnen, Trauben & Rucola in Apfelsahne

250 g Apfelsaft, naturtrüb
3-4 Thymianzweige
1 TL schwarze & weiße Pfefferkörner
1 1/2 TL Koriandersaat
3-4 Lorbeerblätter, frisch
250 g Sahne
Meersalz
ca 475 g Käferbohnen (aus der Dose / gekocht gewogen)
ca 250 g weiße Weintrauben, kernlos
einige Hand voll Rucola (alternativ Kochsalat)

In einem kleinen Topf Koriander, Pfeffer, Thymian und grob zerzupften Lorbeer im Apfelsaft aufkochen und bei moderater Hitze auf knapp ein Drittel einreduzieren. Sahne zugeben und auf ein gutes Drittel einköcheln. Durch ein Sieb in einen größeren Topf gießen, Bohnen und Weinbeeren zugeben, zurückhaltend salzen und einmal kurz aufkochen. Hitze reduzieren und 10-15 Minuten zugedeckt ganz sanft simmern lassen - die Bohnen sollen nicht zerfallen. Derbe Rucolablätter grob hacken und die letzten paar Minuten mitgaren. Wenn die Sahne jetzt zu dünn ist, ins kleine Töpfchen abgießen und cremig einköcheln; Bohnen derweil warmhalten. Bohnen mit den zarten ungegarten Rucolablättern und der Sahnecreme vermengen, nochmal abschmecken und servieren.

Und wie auf dem Feld vertragen sich die Käferbohnen auch am Teller bestens mit Mais, in Form cremiger Polenta.




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Donnerstag, 13. September 2012

Schokoladenkuchenwetter. Stattdessen aber: Kartoffelsalat


Kartoffelsalat

Trüb, grau, nass und ziemlich kühl draußen. Herbstwetter. Ein Wetter, das laut und deutlich sagt: Stell dich in die muckelig warme Küche und back dir einen schönen üppigen Schokokuchen. Das klingt vernünftig, also geh ich in die Küche, suche alle Zutaten für den Kuchen zusammen - und von einem Moment auf den anderen übertönt eine Stimme in meinem Inneren die des Wetters und ruft: "Kartoffelsalat! Eine schöne große Schüssel Kartoffelsalat. Das ist es, was du jetzt willst. Also mach das auch. Lass dich doch nicht von dem doofen Wetter fremdbestimmen!" Und wer bin ich, dass ich meiner inneren Stimme widersprechen würde? Was weiß denn schon das Wetter von meinen absonderlichen Gelüsten - meine innere Stimme aber, die kennt mich und weiß, was ich brauche. Und so gabs eben Kartoffelsalat statt Schokokuchen. :-)

Rezept im engeren Sinne brauchts nicht dafür: Heiße Kartoffeln mit ebensolcher Gemüsebrühe übergießen und abkühlen lassen, dann mit Olivenöl, gutem Essig & Gewürzen nach Gusto vermengen und schließlich noch dazuwerfen, wonach die innere Stimme grade ruft. Das waren heute halbgetrocknete Tomaten mit Thymian & Zitrone und zwei Hand voll Rucola. Dazu gabs Fisch, ohne Schnickschnack nur kurz in der Pfanne gebraten. Ein Essen wie beim Picknick am Badestrand. :-) Ach, da waren wir ja vor zwei Tagen noch und lechzten nach Abkühlung ...



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Dienstag, 11. September 2012

Mein erstes Mal: Hefezopfknopf


Runder Hefezopf

Es ist nicht so, dass ich völlig unbegabt für Flechtwerk wäre: Haare zu Zöpfen flechten - das kann ich. Sogar mit geschlossenen Augen und den Händen hinterm Kopf. Aber legen Sie mir statt Haupthaar Hefeteig in die Hände: Dann verwandeln sich meine Finger unvermittelt in ungelenke Stumpen, die Teigstränge plump und holprig durcheinanderwurschteln, statt sie kunstvoll und gleichmäßig zu verzwirbeln. Was dabei rauskommt, lässt sich auch bei wohlwollender Betrachtung in den meisten Fällen bestenfalls als gewagte Neuinterpretation des Konzepts Zopf bezeichnen. Und nun das: Mein allererster runder Hefezopf. Vier Stränge fehlerfrei verflochten, ohne die Übersicht zu verlieren, zu einem Knopfzopf, der ganz ohne Phantasie als solcher erkennbar ist - ich bin stolz wie Oskar. :-)




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Montag, 10. September 2012

Kleiner Luxus am Sonntag: Kartoffelpuffer mit Feigen & Ziegenkäse


Kartoffelpuffer mit Ziegenkäse & Feigen

Mit Reibeplätzchen, also Puffern aus rohen Kartoffeln, hab ich mich nie so recht anfreunden können. An Kartoffelpuffern dagegen, wie hierorts Plätzchen aus gekochten Kartoffeln genannt werden, könnte ich mich dumm und dusselig futtern. Nur manchmal wünsch ich mir etwas mehr Biss: Dann gibts, so wie gestern, Plätzchen aus halbgegarten Kartoffeln, Zwitter, die das Beste aus beiden Kartoffelpufferwelten in sich vereinen. :-)

Dazu gabs, es war schließlich Sonntag, luxuriöse Begleitung in Form frischer Feigen, und die wiederum riefen ganz laut nach Ziegenfrischkäse. Den bekamen sie auch. Er war aber für meinen Geschmack einen Tick zu salzig, weshalb ich ihn mit Sauerrahm, ein wenig Thymian und etwas mehr Zitronenbasilikum - passt großartig dazu - verrührt habe. Bei den Feigen hab ich zwei Varianten probiert: Einmal, wie am Foto, die Früchte nur hübsch zerteilt und mit heißem Sirup beträufelt. Das macht sich optisch gut, geschmacklich hats mir aber besser gefallen, in Scheiben geschnittene Feigen kurz in der heißen Flüssigkeit ziehen zu lassen. Ist aber halt nicht so fotogen. ;-)

Kartoffelpuffer mit Feigen & Ziegenkäse

Puffer:
ca 750 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Ei
Mehl oder Stärkemehl, bei Bedarf
Salz & Pfeffer, aus der Mühle
1/2 Hand voll Kräuter, z.B. Thymian & Basilikum
Olivenöl und/oder Butter, zum Braten

Außerdem:
Feigen
Saurer Granatapfelsirup (Nar Eksisi)
Wasser
Feigenmarmelade oder Zucker
Ziegenfrischkäse
Sauerrahm
Thymian
Zitronenbasilikum


Geschälte Kartoffeln in Salzwasser knapp halbweich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und mit einer groben Reibe in eine Schüssel raspeln. Mit Gewürzen, Kräutern und dem verquirlten Ei vermischen. Wenn die Masse arg nass ist, etwas Mehl oder Stärke einarbeiten. Eine Stunde kaltstellen, dann nicht zu große Plätzchen formen (etwa 15 Stück) und bei moderater Hitze beidseitig goldbraun braten.

Ziegenfrischkäse mit ein wenig Sauerrahm glattrühren und mit den Kräutern vermischen.

Granatapfelsirup und Wasser zu etwa gleichen Teilen vermengen und mit etwas Feigenmarmelade (oder Zucker) leicht süßen. In einer kleinen Pfanne sprudelnd aufkochen, die in Scheiben oder Spalten geschnittene Feigen möglichst nebeneinander einlegen, vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Feigen mit einem Schaumlöffel rausheben, die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Flüssigkeit zu Sirup einkochen. Heiß über die Feigen träufeln.





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Donnerstag, 6. September 2012

Das verflixte erste Stück: Nektarinentarte mit Cranberrys


Nektarinentarte mit Cranberrys

Für die vorgesehene 24er-Form war die Teigmenge etwas zu knapp bemessen. Deshalb musste ich auf die kleinere Keramikform ausweichen, nicht ohne missmutiges Murren: Ich hasse es, dass aus Formen mit festem Boden das erste Stück Tarte (fast) immer nur bröckchenweise rauszukletzeln ist. Bei eckigen Formen nehm ich ja einen biegsamen Nylon-Pfannenwender, aber der ist für dreieckige Stücke vorne viel zu breit. Falls jemand von Ihnen richtig flexible Tortenheber kennt, mit denen frau den Rand einer Auflaufform runter und dann unter den Kuchen fahren kann: Bitte verraten Sie mir die Bezugsquelle! Alternativ bin ich auch für Tipps & Tricks dankbar, weil ich ja auch die Befürchtung nicht loswerde, dass nur ich allein zu doof für das erste Stück bin, während alle Welt das mit links - und intakt - aus der Kuchenform holt. :-)

Nektarinen-Tarte mit Cranberrys

Teig:
100 g Mehl
70 g Butter, gewürfelt
60 g Puderzucker
1 Prise Salz
ca 1 1/2 EL Wasser, kalt

Belag:
ca 600 g Nektarinen, in Spalten
1 1/2 EL Honig
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Olivenöl
1 Prise Meersalz
30 g Cranberrys, fein gehackt

Temperatur: 200 Grad, Heißluft, vorgeheizt
Backdauer: 30 Minuten, die ersten 10 Minuten reine Unterhitze
Form: Tarteform, 20 cm

Mehl, Butter, Zucker und Salz in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. So viel Wasser zugeben, dass alles gerade eben zusammenkommt. Auf die Arbeitsplatte kippen und schnell zu einem glatten Teig kneten. Etwas flachdrücken und in Folie gepackt mindestens eine Stunde kühlen. Danach etwa 1/2 cm dick ausrollen, in die Form drücken, mit einer Gabel mehrmals anpieksen und nochmal kaltstellen, während der Belag vorbereitet wird.

Honig, Zitronensaft, Öl und Salz verrühren. Nektarinenspalten kurz darin wenden. Teigboden mit Cranberrys bestreuen, die abgetropften Nektarinen gefällig darauf verteilen. Ins heiße Rohr schieben und goldgelb backen.


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Mittwoch, 5. September 2012

Geht nicht, gibts nicht: Schoko-Kuchen - flaumig, fluffig & vegan


Kaffee-Schoko-Kuchen, vegan

Fein kaffeeschokoladig, locker, flaumig und saftig: ein Schokokuchen, wie er sein soll. Ein Schokokuchen, der selbst dem Gefährten, der gut ohne Schokolade durchs Leben käme, ein wohlig geseufztes "Oooohhh" entlockte. Ein Schokokuchen, dem selbst bei misstrauischster Skepsis nicht anzuschmecken ist, dass es sich um veganes Backwerk handelt. Ohne Ei, ohne Milch, ohne Butter - aber auch ohne jedwedes Sojazeugs oder woraus auch sonst pflanzliche Ersatzprodukte für Milch und Eier hergestellt werden. Ein Schokokuchen, den es in der Low Budget-Küche noch öfter geben wird. Nicht, weil er vegan ist. Nicht nur, weil er, wie's in den König-Rezepten immer so nett heißt, sparsam ist, und zudem im Handumdrehen angerührt. Sondern, weil er schmeckt und glücklich macht. Wenn er dann noch der Milchkuh und dem halben Dutzend Legehennen, die für mich arbeiten, ein bisschen Freizeit verschafft: umso besser. :-)

Ich gestehe aber: So ganz hab ich der Sache zunächst nicht getraut. Hatte nicht erst neulich Ann von Dillspitzen ein totales veganes Schokokuchendesaster erlebt? Darum hab ich, während der Kuchen abkühlte, ein bisschen Espresso-Ganache vorbereitet. Auf dass einem eventuell enttäuschenden, zähen, gummiartigen oder trockenen Kuchen zur Genießbarkeit verholfen werden möge. Aber: Das hätts nicht gebraucht. Der größte Teil der Ganache wartet jetzt im Kühlschrank auf bessere Zeiten, weil wir - abgesehen von den Foto-Portionen - den Kuchen "trocken" verputzt und die Schokosahne überhaupt nicht vermisst haben.

Das Rezept hab ich übrigens bei love food eat entdeckt und nur leicht modifiziert: Olivenöl durch Rapsöl ersetzt und statt Schokochips gehackte Schokolade verwendet. Die hab ich auch nicht auf die Teigoberfläche gestreut, sondern untergemischt. Im Originalrezept ist keine Backformgröße angegeben - ich hab die halbe Teigmenge in die kleiner 18er-Kastenform geschüttet. Auf den ersten Blick ein bisschen viel Form für so wenig Teig, denn obwohl er schön aufgeht, hat der fertige Kuchen nicht die Höhe eines "richtigen" Kastenkuchens. Das ist aber so gewollt, weils ja eigentlich ein Blechkuchen ist, und bei Chinmayie auch in Würfel geschnitten serviert wird. Die Teigmenge aus dem Originalrezept müsste in etwa für eine flache Form von 20x20 cm passen.

Ach ja: Bedenken wegen des Essigs sind nicht nötig. Der wird vor allem gebraucht, um mit seiner Säure dem Natron auf die Sprünge zu helfen und den Teig schön aufgehen zu lassen, aber er ist absolut nicht rauszuschmecken.

Kaffee-Schoko-Kuchen, vegan

100 g Mehl
50 g Zucker, ein Teil davon Vanillezucker
1 TL Instant-Espressopulver
guter 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Prise Salz
50 g Schokolade, 81%, gehackt
120 g Kaffee, stark, abgekühlt
2 EL neutrales Öl
1 EL Essig, mild

Temperatur: 155-160 Grad, Heißluft
Backdauer: 25-30 Minuten, die ersten 10 Minuten reine Unterhitze
Form: Kastenform, 18 cm, gefettet

Mehl mit Backpulver und Natron versieben und mit den anderen trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Kaffee, Öl und Essig verrühren, zur Mehlmischung gießen und vermengen. Nicht überrühren! In die vorbereitete Form füllen, ins Rohr schieben und bis zur erfolgreichen Stäbchenprobe backen. Einige Minuten in der Form, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.




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Dienstag, 4. September 2012

Wienerisch für Anfänger:innen: Kaschernat


Kaschernat

Meine Kenntnisse des hauptstädtischen Dialekts sind bestenfalls als rudimentär zu bezeichnen. Wenn Eingeborene sich in tiefstem Wienerisch unterhalten, verstehe ich bloß Bahnhof. Aber ich finde viele wienerische Worte und Wendungen ausgesprochen niedlich und freue mich immer, neue kennen zu lernen. Kaschernat zum Beispiel. Ein Wort, bei dem ich nicht mal ins Blaue hinein hätte raten können, was es bedeutet, denn das Klangbild legt sich in keine Richtung fest. Kaschernat klingt für meine Ohren gleichzeitig weich und hart, hell und dunkel, freundlich und unfreundlich - eine undefinierbare Mischung. Und genau das ist, wie ich erfuhr, auch die Bedeutung: Kaschernat bezeichnet ein Durcheinander, genauer ein Lebensmittel- bzw Speisenmischmasch. Friedrich Schlögl notierte 1881 in einer Abhandlung über Die Saison der Wurst missgelaunt, selbige, also die Wurst, sei ein "Füllsel von diversen Abfällen, alten Semmelkrumen und sonstig kleingehacktem Kaschernat". Woraus sich schließen lässt, dass Kaschernat ein ganz beliebiger Mischmasch sein kann und nicht unbedingt aus Paprika, Tomaten und Reis bestehen muss, wie Franz Maier-Bruck suggeriert, der im Kapitel zur Wiener Küche einen Eintopf aus den genannten drei Zutaten schlicht als Kaschernat bezeichnet.

Ganz exakt hab ich mich nicht an Maier-Brucks Rezept gehalten, aber es ist ja ein typisches Merkmal der Arme-Leute-Küche, dass mit dem gearbeitet wird, was verfügbar ist. :-) In meinem Fall waren das rote Paprikaschoten statt der im Rezept genannten grünen, die ich nur selten kaufe, weil ich sie nicht mag. Die Mengen hab ich reduziert, der Eintopf reicht aber immer noch gut für vier Leute, wenn sie nicht allzu ausgehungert sind. An Gewürzen kommt im Originalrezept außer Salz und Paprikapulver nichts rein - ein bisschen Pfeffer, Chili, Zitrone und Kräuter schaden aber genauso wenig wie eine kleine Prise Zucker, finde ich. :-)

Kaschernat

50 g Fett [LBC: 40 g Rapsöl]
1 große Zwiebel, fein gehackt
6 grüne Paprika, in Streifen [LBC: 650 g rote]
1 kg Tomaten, in Scheiben [LBC: 600 g]
125 g Wasser
200 g Reis [LBC: 165 g]
1 TL Paprikapulver
Salz
[LBC: Zitronensaft & -schale, Pfeffer, Chili, Zucker, Thymian, Oregano]

Zwiebeln im heißen Fett goldgelb anbraten. Paprikastreifen zugeben und zugedeckt bei moderater Hitze 15-20 Minuten dünsten. Dann Tomaten, Salz und Wasser zugeben. Weitere 15-20 Minuten zugedeckt garen. Gewaschenen Reis und Paprikapulver zugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme weichgaren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch einen Schluck Wasser nachgießen. Mit Salz abschmecken und servieren.




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Montag, 3. September 2012

Kleine Kuchen #11 - Köstlichkeiten im August


Herzlichen Dank allen Teilnehmer:innen, die zu diesem Kuchenbuffet beigetragen haben! Zum Naschen stehen bereit:



Genauer zu betrachten sind die süßen Kreationen des Monats August auf Pinterest.



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