Risotto mit Radicchio

Dass ich mich genau an ein Rezept halte, kommt selten vor; und dafür, dass ich jahrelang ein bestimmtes Gericht buchstabengetreu nach ein und demselben Rezept koche, fällt mir nur ein Beispiel ein: Risotto alla parmigiano. Das Rezept stammt von Arrigo Cipriani und ist in Harry's Bar Kochbuch nachzulesen.

Als Hauptgericht für drei Personen wird eine kleine gewürfelte Zwiebel in Olivenöl angedünstet, aber nicht gebräunt, dann 250 Gramm Risottoreis zugefügt (o.k., hier weiche ich ab: Cipriani empfiehlt Vialone, ich bevorzuge Arborio) und mit einem Holzlöffel gerührt, bis er glasig ist. Dann wird die Hitze erhöht und 1/8 Liter kochende Brühe zugegossen, weitergerührt, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder 1/8 Liter zugegossen, gerührt usw. Insgesamt werden ca 1,5 Liter Brühe gebraucht. Der Reis soll am Ende cremig und weich, aber noch körnig sein. Es dauert annähernd eine halbe Stunde, bis er diesen Zustand erreicht, und in dieser Zeit muss fleißig gerührt werden, damit nichts ansetzt. Sobald der Reis die ideale Konsistenz hat, vom Herd nehmen und 45 Gramm Butter und 80 Gramm frisch geriebenen Parmesan einrühren. Mit frisch geschrotetem Pfeffer und bei Bedarf Salz abschmecken.

Dieses Rezept ist super einfach - und genau das ist auch sein größter Nachteil. Cipriani warnt zu Recht: "Hier gibt es nichts, womit man einen mittelmäßigen Reis, eine schlechte Butter oder einen Parmesan, der nach nichts schmeckt, überdecken kann. Hier muss alles perfekt sein."

Damit daraus ein Risotto con radicchio werden möge, wurden zwei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig gedünstet, zwei streifig geschnittene Köpfe Radicchio zugefügt, mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker gewürzt und mit einem Schluck weißem Balsamico und etwas Wasser abgelöscht. Das köchelte kurz, bis die Flüssigkeit verdampft war, und wurde dem Risotto mit dem zweiten Schöpfer Brühe zugegeben.

Und auch heute wurden alle satt und glücklich. :-)

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