Soufflee mit geräucherter Forelle

Die längste Zeit völlig ideenlos, zog ich, als der Schlusspunkt des Räucher-Events nahte, den Veronique von Wie Gott in Deutschland ausrichtet, dann doch die Literatur zu Rate. In "Eingemacht" von Nick Sandler & Johnny Ashton erfuhr ich, dass zwischen kaltem und heißem Räuchern als Konservierungsmethode zu unterscheiden ist; beides könne man gut selbst erledigen. Den Bau einer Kalträucherkammer schloss ich unverzüglich aus, als mir beim Querlesen der Bauanleitung Formulierungen wie "1,50 Meter Höhe", "Ytong" und "Schornstein" auffielen. Die Ausstattung fürs Heißräuchern schien mir eher realisierbar: Das Foto zeigte eine zweckentfremdete Mülltonne, und der Text nannte als Vorteil dieser Methode, dass sie unabhängig von den Außentemperaturen ablaufe. Letztere lagen bei etwa minus 15 Grad und ließen mich den Gedanken, mich heimwerkend im Garten zu betätigen, weit von mir schieben. Blieb als Alternative noch das Aromaräuchern, das nicht konserviert, sondern nur Geschmack verleiht. Tante Google verwies mich an etliche Anbieter von Smoker-Boxen. Nach Lektüre einer Anleitung sah ich von einer Bestellung ab: Nichts und niemand, auch kein Event im Kochtopf, wird mich dazu bringen, bei vielen Minusgraden im Garten den Grill anzuheizen. :-)

Der Räucher-Event würde ohne mich stattfinden, beschloss ich, und klappte das Buch zu. Im letzten Moment entdeckte ich die verlockenden Worte "Soufflee" und "geräucherte Makrelen" und schlug den Wälzer hungrig wieder auf: Schließlich gibt es vorschriftsmäßig geräucherte Makrelen auch im Handel zu erwerben. Den ich sofort heimsuchte. Räuchermakrelen hatte der Laden allerdings grad nicht, aber Forellen gabs, heiß geräuchert, frisch und appetitlich aussehend. Ich trug so ein Fischlein nach Haus und verarbeitete es fast exakt nach Rezept, aber nur in halber Menge: ein wunderbar räucherwürziges, lockerluftiges, aber dank Käse und Eiern dennoch sättigendes Abendessen für zwei, die anschließend sehr glücklich waren. :-)

Soufflee mit geräucherter Forelle

200 g Milch, heiß
20 g Butter
20 g Mehl
25 g Cheddar, frisch gerieben
      [LBC: mild-würziger Schafsmilch-Hartkäse]
3 Eier, Eigelb & Schnee
1 Prise Muskat, gerieben
Salz
1/2 TL weißer Pfeffer, aus der Mühle
1/2 TL Paprikapulver
      [LBC: weggelassen]
1/2 EL Petersilie, glatt, gehackt
      [LBC: Koriandergrün]
1/2 EL Sahne-Meerrettich-Sauce
100 g geräucherte Makrele, filetiert, kleine Stückchen
      [LBC: geräucherte Forelle]

Temperatur:180-190 Grad, O/U-Hitze, vorgeheizt
Backdauer: ca 20 Minuten
Form: 2 Auflaufformen à 275 ml plus 2 Ramequins, gefettet

Butter zerlassen, Mehl einrühren, nach und nach unter ständigem Rühren heiße Milch zugießen. Käse zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Vom Herd nehmen. Eigelb, Gewürze und Fisch zugeben, gut vermischen. Eischnee nach und nach behutsam unterziehen. Löffelweise in die Form füllen und backen, bis das Soufflee aufgegangen und goldbraun ist. Sofort servieren.

Eingemacht:
Einkochen, trocknen, einsalzen, räuchern, vakuumieren, einwecken, einfrieren,
einlegen in Zucker, Alkohol und Salzlake, aromatisierte Essige und Öle, Pickles und Pasten
und über 50 köstliche Rezepte

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