Sonntag, 18. Jänner 2009

Britische Sahnemeerrettich-Sauce auf österreichische Art


Krenwurzel

Bei allen kulturellen Verwandtschaften: In mancherlei Hinsicht scheinen den Alpenrepublikanern die deutschen Nachbarn auf einem exotischen Eiland zu leben. Zum Beispiel in Sachen Sahnemeerrettich. Auch wenn Sahne bloß die deutsche Übersetzung für Obers und Meerrettich jene für Kren ist, so liegen doch Welten zwischen dem deutschen Sahnemeerrettich und dem alpenrepublikanischen Oberskren:

Während Sahnemeerrettich, wie zum Beispiel jüngst von Fool for Food beschrieben, einfach eine Mischung aus geschlagener Sahne und geriebenem Meerrettich ist, handelt es sich beim Oberskren klassischerweise um eine mit Sahne gekochte Béchamel, mit frischem Meerrettich (und zusätzlich gern auch mit Mandeln) versetzt, die auch warm serviert werden kann, zum Beispiel zu Tafelspitz.

Eine andere alpenrepublikanische Meerrettichspezialität ist der Semmelkren: Dafür werden zerkleinerte Brötchen in (Rinds-)Suppe eingeweicht, mit dieser und frischem Meerrettich zur gewünschten Konsistenz eingekocht und mit Eigelb legiert. Als zusätzliches Gewürz für den Semmelkren ist neben Muskat in manchen Regionen auch Zimt üblich.

So ist es nicht verwunderlich, dass mir der Sahnemeerrettich, den die Briten Nick Sandler und Johnny Acton in ihrem Buch "Eingemacht" vorstellen, ziemlich vertraut erschien: eine Kombination aus Obers- und Semmelkren, die durch Senfkörner noch einen besonderen Kick erhält.

Dabei hatte ich die Sauce erst gar nicht zubereiten wollen. Für den halben Esslöffel, der ins geplante Räucherfischsoufflee (nach einem Rezept aus demselben Buch) sollte, gedachte ich ein Gläschen aus dem Supermarkt zu öffnen. Der Einsatz selbst gemachten Sahnemeerettichs wäre laut Sandler/Acton ja nur eine Resteverwertung für den Fall, dass er (als Begleitung zu geräuchertem Rindfleisch) nicht bis aufs letzte Tröpfchen gegessen würde. Dieser Fall sollte aber doch bei einer Sauce, die als "geradezu luxuriös, feurig und doch samtig" beschrieben wird, gar nicht eintreten, dachte ich. Vielleicht ist sie doch nicht so gut? Das wollte ich nun genau wissen, also machte ich mich an die Zubereitung. Mit halber Menge nur, falls sie doch nicht sonderlich mundet, und da ich ja nicht viel brauchen würde.

Fazit: Ich hätte die volle Menge machen sollen. Mindestens. Ach, was ist das Sößchen lecker! Die doppelte Schärfe von Meerrettich und Senf - ergänzt sich bestens -, dazu ein Hauch von Süße, weil ich statt der im Rezept genannten Hühnerbrühe frische "weiße" Gemüsesuppe aus Petersilienwurzel, Sellerie und gelben Rüben verwendet hatte; und das Ganze in einer wirklich samtigen Konsistenz: Nie wieder Oberskren aus dem Supermarkt. :-)

Oberskren / Sahnemeerrettich

Sahne-Meerrettich   [ Creamed Horseradish ]

150 g Gemüsebrühe (aus Petersilienwurzeln, Sellerieknolle, gelben Rüben & Lauch)
      [NS: Hühnerbrühe]
75 g Meerrettich, geschält, frisch gerieben
      [für Sensible: Mundschutz empfohlen, nur durch die Nase atmen!]
150 g Sahne
25 g Weißbrot, frisch, entrindet, gewürfelt
5 g helle Senfsaat, feinst gemörsert
1/4 TL Salz
1/4 TL weißer Pfeffer, aus der Mühle
1/2-1 EL Wasser
1/2 Eigelb

Brühe mit Meerrettich erhitzen und köcheln lassen, bis die Brühe um 1/3 reduziert ist. Sahne zugeben und weitere 20 Minuten unter häufigem Rühren köcheln. Nach und nach die Brotwürfel zugeben. Ständig rühren, bis sie sich - in etwa 10 Minuten - völlig aufgelöst haben. Senf, Salz und Pfeffer mit Wasser klümpchenfrei und dann mit dem Schneebesen in die heiße Sauce rühren. Vom Herd nehmen und mit dem Eigelb legieren.

Sofort in fest verschließbare sterilisierte Behälter füllen und in Eiswasser abkühlen lassen: Je schneller die Sauce erkaltet, umso haltbarer ist sie - maximal zwei Wochen im Kühlschrank. Den Inhalt geöffneter Gläser innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

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5 Kommentar(e):

lamiacucina meint:

das Kochen des Merrettichs nimmt ihm viel von der Schärfe. Der Zusatz von Senf potenziert die Meerrettichschärfe nicht, sondern mildert sie erstaunlicherweise auch ab. Ich stelle mir deshalb die Sauce als mild-aromatisch vor.

bolliskitchen meint:

ich liebe Meerettich in allen Formen und Varianten, nur leider bekommt man ihn hier sehr selten frisch...
Wahrscheinlich geht alles nach Ö!

Heidi meint:

Interessant! Wird auf jeden Fall probiert.Eine gute Alternative zum alten Semmelkren
@bolliskitchen
ganz im Gegenteil! Wir exportieren unsren frischen Kren nach D;-)

Hedonistin meint:

@Hr.L - Ja, diese Arten der Zubereitung sind sehr aromatisch, aber frei von beißender Schärfe - jedenfalls das fertige Produkt. Aber weil man dadurch große Mengen Kren verwenden kann/muss, fließen umso mehr Tränen in der Küche. :-)

(Trotzdem gibts die österreichischen Krensaucen in unterschiedlichen Schärfen. Die Regulierung erfolgt nicht über die Menge an Kren, sondern über die Kochdauer.)

@Bolli - So riesig, wie die Pflanze wird, lässt sie sich wohl auch kaum im Blumentopf ziehen. Vielleicht legst du dir einen kleinen Garten zu, für Meerrettich und Holunder. :-)

@Heidi - Ich kanns nur empfehlen.

Anikó meint:

Hmm, ich weiß jetzt nicht wie es in Frankreich aussieht, aber wenn man hier in D mal die Augen aufhält und weiß wie Meerrettichblätter (http://de.wikipedia.org/wiki/Meerrettich) aussehen, findet man ihn auch an Stadträndern oder in Dörfern wild wachsend bzw. verwildert. Einfach nur ausgraben und genießen :) Manchmal ist es praktisch Botanikerin zu sein *g* Sollte in Frankreich aber auch eine Art sein, die oft vorkommt.