Panzanella nach Marcella Hazan

Jahrelang war Brotsalat ein Sommerstandard in der Low Budget-Küche. Und dann auf einmal nicht mehr, einfach so, ohne bestimmten Grund. Aber wie in der Mode kommt auch am heimischen Herd früher oder später alles wieder: Von jetzt auf gleich hatte ich Appetit auf Panzanella. Die Zutaten gehören zum Basisvorrat, war also alles da, und die Zubereitung ist eh wie Radfahren: nichts, was frau verlernen könnte. :-)

Dennoch nahm ich Marcella Hazans Italienische Küche zur Hand, um kurz nachzulesen, wie die rohen Zwiebeln vorbehandelt werden, um auch für empfindsame reifere Damen verträglich zu sein. Und wo ich das Salatkapitel schon mal aufgeschlagen hatte, guckte ich mir auch das Panzanella-Rezept an - und war fasziniert: Bei Marcella Hazan ist Panzanella kein im Handumdrehen zubereiteter rustikaler Salat aus grob zerkleinerten Zutaten, sondern macht richtig Arbeit. Gurken- und Paprikawürfel von exakt sechs Millimeter Kantenlänge, Brotwürfel von einem Zentimeter, und die werden dann noch mit dem Saft einer "durch ein Passiergerät gestrichenen Tomate" benetzt ... na servas. Aber andererseits, warum nicht? Ich holte also ein Maßband und hielt mich ans Rezept. Jedenfalls weitgehend. ;-)

Die tomatisierten Brotwürfel waren geschmacklich fein, aber in ihrem blässlichen Lachsrosa eine echte Kränkung fürs Auge. In weiser Voraussicht hatte ich einen Teil des gerösteten Brots nur mit Zitronensaft benetzt - das sah, auf den fertigen Salat gestreut, doch ansprechender aus. Besser find ichs aber, das Brot schon vor dem Rösten mit Olivenöl und Zitronensaft zu beträufeln - so wirds knuspriger und weniger trocken.

Marcella Hazans Rezept soll übrigens vier bis sechs Portionen ergeben - konnte ich nicht nachprüfen, denn im kinderlosen Haushalt gibts kein Puppengeschirr. :-) Mit der Hälfte mehr Brot (und Öl) und einer Verdopplung der anderen Zutaten war der Salat ein schönes sommerliches Abendessen für zwei.

Panzanella nach Marcella Hazan

1/2 mittelgroße Zwiebel, feine Scheiben
1/2 Knoblauchzehe, geschält
2-3 Anchovisfilets
2 EL Kapern, gewaschen & abgetropft
1/4 gelbe Paprikaschote, 6-mm-Quadrate
Salz
4 El Olivenöl
1 EL Rotweinessig
115 g Weißbrot, entrindet, unterm Grill geröstet, 1-cm-Würfel
3 reife, feste Tomaten
115 g Salatgurke, 6-mm-Würfelchen
Pfeffer, aus der Mühle

Eine halbe Stunde vor der Salatzubereitung die Zwiebelscheiben in einer Schüssel mit Wasser bedecken und mit den Händen mehrmals ausdrücken. Das milchig gewordene Wasser abgießen, frisches nachfüllen und die Prozedur noch zwei- bis dreimal wiederholen. Dann die Zwiebeln in frisches Wasser legen und dieses etwa alle 10 Minuten wechseln, bis die Zwiebeln gebraucht werden. Dann gut abtropfen, ausdrücken und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Eine der Tomaten durch ein Passiergerät in eine kleine Schüssel streichen, geröstete Brotwürfel darin wenden (*), salzen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen. Restliche Tomaten mit einem Sparschäler häuten und in 1 cm große Würfel schneiden (falls sehr viele Kerne vorhanden sind, einen Teil entfernen).

Knoblauch, Anchovis und Kapern fein zerdrücken oder im Mörser zerreiben. Mit den Paprikawürfeln in eine Schüssel geben. Öl, Essig und Salz zufügen und vermischen. Brotwürfel, Gemüse und die vorbereiteten Zwiebeln zugeben, mit Pfeffer würzen, alles gut vermischen, abschmecken und servieren.

(*) Es empfiehlt sich aus optischen Gründen, ein paar Würfelchen beiseite zu legen und erst vor dem Servieren auf den fertigen Salat zu streuen. Und wenn der Salat vor dem Servieren eine Weile im Kühlschrank durchziehen darf, verbinden sich imho die Aromen besser.

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