Vom Backen des Brotes: Gewürze

"Hie und da ist es üblich, die Brote mit Kümmel, Koriander und ähnlichen Würzen zu durchmengen oder zu bestreuen. Man muss an diesen zweifelhaften Geschmack von Jugend auf gewöhnt sein, um ihn angenehm zu finden. Häufig finden sich diese Zusätze bei solchen Broten, welche in ihrer Verarbeitung oder beim Backen selbst vernachlässigt, übersäuert, nass oder schwammig sind. Überall, wo man der Schminke gebraucht, fehlt es an Wesenheit. Wer den Zuckerstoff eines guten Mehles durch starkes Kneten eines nicht überfeuchteten Teiges und durch ein verständiges, wohl abgemessenes Backen zu entwickeln weiß, wird Anstand nehmen, den einfachen Wohlgeschmack seines Brotes durch eine gemeinschmeckende, apothekernde Würze zu verderben."

[ Karl Friedrich von Rumohr, Geist der Kochkunst, 1832 ]

Kein Kümmel und kein Koriander im heutigen Brot, der nicht überfeuchtete Teig stark geknetet und verständig - wie ich dachte - gebacken. Trotzdem unkontrolliert aufgerissen. Obs etwa am Ingweröl im Teig lag? Oder an der apothekernden Prise Vanille? Den Geschmack hat das allerdings nicht verdorben, der war unzweifelhaft gut. :-)

Pin It