Low Budget Cooking: Endlich: mein perfekter Knetteig für Obstkuchen

Meinereine liebt flauschige Knetteige mit relativ wenig Fett, nur leicht knuspermürb, dafür so schön weich und elastisch, dass sie fast an Hefeteig erinnern. Das war über lange Jahre aber nur die Theorie, denn praktisch changierten sie viel zu oft zwischen hart und zäh dahin, unterbrochen nur von gelegentlichen Zufallsglückstreffern, die sich aber nie gezielt wiederholen lassen wollten. Bis jetzt: Ein halbes Dutzend Kuchen, ein halbes Dutzend Treffer - das kann kein Zufall mehr sein, oder? :-) Ich weiß bloß nicht, obs am Verhältnis der Zutaten liegt, oder an der Methode - und es ist mir auch egal. Das Ergebnis stimmt, und deshalb wird das Rezept nun ohne weitere Experimente als Standard beibehalten.

Das einzig ungelöste Problem ist die Teigmenge. Ich bin zwar sicher, dass sie für eine meiner großen Backformen exakt passt, aber ich weiß nicht, für welche. :-) Jedenfalls langt der Teig, dünn ausgerollt, für einen gedeckten Kuchen in der 24er-Tarte-Form und zusätzlich zwei bis drei 12er-Tartelettes. Das trifft sich so bestens: Da gibts mit den kleinen Teilchen schon was zu kosten und zu naschen, sodass frau nicht in Versuchung kommt, den großen Kuchen anzuschneiden, ehe er komplett ausgekühlt ist und idealerweise auch ein paar Stündchen durchziehen konnte. :-)

Zur Methode: Das Faltkneten - damals noch ganz klassisch mit Mulde im Mehl, in welcher die flüssigen Zutaten verrührt werden - hab ich vor Ewigkeiten im Hauswirtschaftsunterricht gelernt und hernach sofort und nachhaltig verdrängt und vergessen. Küchenmaschine ist ja so viel bequemer ... Aber es bringt speziell bei butterreichen Mürbteigen mehr "Blättrigkeit" rein als nur Kühlstellen. Bei diesem fettarmen Teig bewirkts nicht so viel, aber da ich mich nun mal aus heiterem Himmel daran erinnert habe, wirds nun auch so gemacht. :-)

Übrigens: Dieser Teig braucht nicht nur keine lange Ruhepause im Kühlschrank, sondern verträgt sie auch nicht so gut: Denn der relativ geringe Fettgehalt wird durch Backpulver kompensiert, das bei längerer Wartezeit seine Triebkraft verliert.

Gedeckter Obstkuchen

Teig:
325 g Mehl
2 TL Backpulver
45 g Zucker, nach Geschmack bis zu 70 g
Gewürze (Zitronenschale, Vanille etc) nach Belieben
1 Eiweiß
1/2 Eigelb
3 EL Buttermilch
3 EL Wasser
100 g Butter, sehr kalt, gewürfelt

Fülle für die 24er-Form:
500-750 g Obst, je nach Sorte entsteint, zerkleinert ...
2-3 EL Zucker
Gewürze nach Belieben, z.B. geriebener Ingwer oder gehackte Minze

zum Bestreichen:
1/2 Eigelb
1-2 TL Wasser

Temperatur: 215/200 Grad, Heißluft, vorgeheizt
Backdauer: ca 30 Minuten
Form: rund: 1 x 24cm + 2-3 x 10cm
eckig: geschätzt 30x25 / 30x30

Etwa die Hälfte des Mehls mit Backpulver versieben und auf ein Nudelbrett kippen. In einer Schüssel Eiweiß, Eigelb, Buttermilch, Wasser, Zucker, Salz und allenfalls Gewürze verquirlen. Nach und nach das backpulverfreie Mehl (notfalls auch etwas vom anderen) zugeben und mindestens zu einem sehr dicken Brei verarbeiten, besser aber zu einem zwar klebrig-weichen, aber schon formbaren Teig. Diesen weichen Teig flachdrücken und auf das Mehl am Nudelbrett legen. Die Butterwürfel auf der Hälfte des Teigs verteilen, leicht mit Mehl bestäuben, die zweite Teighälfte darüberklappen und mit den Handballen an- und flachdrücken. Um 90 Grad drehen, wieder hälftig zusammenklappen, andrücken, weiterdrehen, zusammenklappen, andrücken, drehen ... bis das Mehl aufgebraucht und ein glatter, nicht mehr klebriger Teig entstanden ist. (*)

Der Teig kann sofort weiterverarbeitet werden. Falls er aber noch warten muss: flachdrücken, in Folie packen und nicht zu lange im Kühlschrank parken.

Für die 24er-Form werden nicht ganz 500 Gramm vom fertigen Teig benötigt. Aus etwas weniger als der Hälfte den Deckel auswalken und kühlstellen. Aus dem Rest den Boden plus Rand ausrollen und die Form damit auslegen. Die vorbereiteten Früchte darauf verteilen und mit der Gewürz-Zucker-Mischung bestreuen. Den Teigdeckel darüberlegen und mit Eiwasch bepinseln. Nach Lust und Laune mit einer Gabel Muster reinzeichnen. Ins vorgeheizte Rohr schieben und auf der Mittelschiene zunächst 10-15 Minuten bei hoher Temperatur backen, dann runterschalten und bei etwas geringerer Hitze fertigbacken.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen, damit die Fülle sich setzen kann; noch besser wird der Kuchen, wenn er einen halben Tag durchziehen darf.

(*) Hinweis: Mehl ist nicht immer gleich. Unter Umständen schluckt der Teig nicht alles - dann keine extra Flüssigkeit zugeben, sondern einfach aufhören; oder er braucht evt etwas mehr Mehl, bis er nicht mehr klebt.