Montag, 2. Juni 2008

Holunderblütensirup & Holunderblütenessig


Holunderblütensirup, kalt angesetzt

Der Holunderblütenkaltauszug wie im Rezept für Holunderblütengelee beschrieben, ist dank Zuckerfreiheit eine Basis für verschiedene Zubereitungen, die unterschiedlich stark gesüßt werden können. Außer Gelee mache ich daraus auch Sirup, der mit Zucker und Zitronensäure aufgekocht wird. Das macht ihn haltbar, das Kochen bedeutet aber Aromaverluste.

Deshalb gibts immer noch ein, zwei Fläschchen Sirup extra, die ohne Erhitzung auskommen müssen. Leider hab ichs trotz langjähriger Versuchsreihen noch nie geschafft, auf diese Weise einen Sirup herzustellen, der nicht nach wenigen Wochen zu gären beginnt. Das mag daran liegen, dass ich zu wenig Zucker verwende, aber picksüßer Sirup ist nun mal nicht meins. Deshalb bin ich dazu übergegangen, nur kleine Mengen auf diese Weise zu produzieren, die auch schnell aufgebraucht werden. Was keine Mühe bereitet: Der Geschmack ist großartig, denn das kalte Bad im Zuckerwasser entlockt den Blüten viel Aroma.

Aber keineswegs alles - weshalb sich die Dolden noch ein zweites Mal verwenden lassen: Vorsichtig aus ihrem Zuckersirupbad heben, nach Belieben noch mit einigen frischen Dolden mischen (muss aber nicht sein), mit gutem Essig - Apfelessig macht sich sehr gut für diesen Zweck - übergießen, 1-2 Wochen abgedeckt ziehen lassen, dann abseihen.

Holunderblütensirup & Holunderblütenessig

Sirup:
1 1/2 l Holunderblütendolden (ca 18-20 Stück)
1 l Wasser
650 g Zucker
20 g Zitronensäure
1 Zitrone, Scheiben

Essig:
Holunderblütendolden vom Sirup
1-2 frische Dolden, nach Belieben
250 g Essig, z.b. Apfelessig guter Qualität

Zucker mit Wasser aufkochen. Zitronensäure einrühren und erkalten lassen. Blütendolden mit den Stängeln nach oben in eine Schüssel geben, Zitronenscheiben dazwischen verteilen. Mit Zuckersirup übergießen. Abgedeckt 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Falls die Dolden zu Essig weiterverarbeitet werden sollen, vorsichtig aus dem Zuckerwasser heben und - wieder mit den Stängeln nach oben - in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit frischen Dolden ergänzen. Essig darübergießen, abdecken und 1-2 Wochen an einem kühlen Platz ziehen lassen. Abseihen und in eine Flasche füllen.

Für den Sirup das Blütenzuckerwasser durch ein feines Sieb oder/und Mulltuch abgießen, in Flaschen füllen und verschließen. Kühl lagern und bald verbrauchen.




Update 6. Juni:

Küchengeist Sivie hat Holunderblütensirup nach einem ähnlichen Rezept angesetzt und musste dabei feststellen, dass die Blüten schon nach einem Tag braun zu werden begannen. Eine Erfahrung, die mir bei dieser Art der Zubereitung bislang erspart blieb. Der Ansatz wird hierorts im Kühlschrank aufbewahrt, und ich achte darauf, dass die Schnittflächen der Stängel nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen - habe aber keine Ahnung, ob das wirklich von Bedeutung ist.

Allerdings: Strahlend weiß sind die Blüten am Ende auch hierorts nicht mehr, sondern irgendwie fahl und leicht vergilbt. Das folgende Foto zeigt sie nach zwei Wochen Badezeit - eine Woche in Zuckerlösung, eine weitere Woche in (naturtrübem Apfel-)Essig.

Holunderblüten in Essig

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10 Kommentar(e):

mipi meint:

Interessante Rezepte/Anleitungen. Ich kenne Holunderblütensirup nur recht süß. Das schmeckt allerdings hervorragend im Sekt.

kulinariakatastrophalia meint:

Haltbarkeit ohne Kochen ist wirklich etwas schwierig (vielleicht den Sirup einfrieren?). Es gibt ja auch die Methode nach/zwischen dem Kaltziehen das Wasser ohne die Blüten kurz aufzukochen. Hilft auch schon. Aber warum fügst Du eigentlich den Zucker schon vor dem Durchziehen hinzu. Versuch es mal andersrum.Ein kleiner Tipp noch: Die Stängel am besten abknipsen, die geben dem Sirup einen bitteren Ton; macht zwar Arbeit, aber lohnt sich durchaus.

Hedonistin meint:

@Kulinaria - Da ich beides - Ziehen mit und ohne Zucker - parallel mache, hab ich den direkten Vergleich: Ohne Zucker ist das Aroma schwächer. Schon bei gleicher Dauer, aber mit Zucker kann man auch länger ziehen lassen, ohne dass Fäulnisprozesse drohen.

Aufkochen des Auszugs kostet auch Aroma; ich hab aber heuer erstmals eine Partie testhalber in den verschlossenen Flaschen sterilisiert (mit Bauchweh - frühere Erfahrungen mit dabei geplatzten Gläsern sitzen tief ;-) ). Mal sehen - Geschmackstest steht noch aus.

Und die Bitterstoffe sitzen wohl nur im Mark der Stängel. Deshalb schneid ich sie ziemlich lang und tunk die Dolden kopfüber ins Wasser, sodass die Schnittstellen nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Das ist genauso wirkungsvoll wie alle Blütchen abzurebeln, aber weit einfacher im Handling. Ich mach mir nicht gern unnütze Arbeit. :-)

Bolli meint:

wo man nur hinschaut, Holunderblüten....

Hier in Paris hab ich noch keine entdeckt....

KochSinn meint:

Sirup kenn ich schon aber Essig ist auch keine schlechte Idee.
Auf in die Blüten.

Petra meint:

Toll noch mehr Rezepte mit diesen köstlichen Blüten. Ich seihe meinen Sirup heute auch ab, allerdings nach einen ganz anderen Rezept gemacht.
Viele Grüße

Schnuppschnuess meint:

Einfrieren? In Eiswürfelform? Ansonsten: Ich habe das Gelee gemacht, gestern, ein TRAUM!!! Und wer kommt schon beim Probieren auf diese Zutat?? Herrlich.

Hedonistin meint:

@Schnuppschnüss - Einfrieren wäre sicher eine Option, aber mein kleines Gefrierfach ist platzmäßig schon immer bis an die Grenzen ausgereizt.

@Petra - Du verbloggst dein Rezept hoffenlich? Neue Sirupideen werden hier immer dankbar angenommen. :-) Letztes Jahr hatte ich noch Zitronenmelisse reingetan, war auch sehr lecker, aber dieses Jahr ist die noch nicht so weit.

@Bolli - Ohne Garten bleibt dann nur die Option Bonsai-Holunder im Topf. :-)

Sivie meint:

Danke für Dein Vergleichsfoto. Die Stengel waren bei mir auch nicht mit in der Flüssigkeit, aber meine Blüten sahen nicht mehr so gut aus. Österreichische Qualität bei Dir ;-))

Barbara meint:

Ein paar Quadratmeter Zitronenmelisse könnte ich Dir für den Sirup zur Verfügung stellen. ;-)