Orient trifft Okzident: Feigen an Biskottenkoch

Das Thema des aktuellen Events im Kochtopf ist hierorts eigentlich Küchenalltag. Allerdings sind wilde, nur der jeweiligen Vorratslage, aber keinem konkreten Plan geschuldete Mischungen aus heimischen und exotischen Ingredienzen und Zubereitungsarten vielleicht nicht ganz das, was Kulinaria Katastrophalia mit dem Begriff Fusionsküche meint. :-) Die Absicht, derlei gezielt und durchdacht anzugehen, ließ aber zunächst kein Essen entstehen, sondern nur absolute Leere im Gehirn der Low Budget-Köchin.

Hilfe kam von Franz Maier-Bruck. Auf der Suche nach Inspiration zur Birnenverwertung blätterte ich in seinen hier schon erwähnten "Leckren süßen Sachen" und stockte bei einem birnenfreien Rezept: Creme auf Regentschaftsart. Klingt, als sei es von einem alpenmonarchistischen Beamten erfunden und benannt worden, dachte ich amüsiert. Und noch ehe ich den Abschnitt überhaupt gelesen hatte, wusste ich, wie mein Event-Beitrag beschaffen sein würde: biederste heimische Puddingcreme mit aromatischen südländischen Feigen.

Ganz so wurde es dann aber doch nicht, und das ist Maier-Brucks Schuld. Er verzichtet nämlich bei der Regentschaftscreme auf jegliche Mengenangaben und bleibt auch bei den Zubereitungsangaben etwas vage: Mit Kirsch marinierte und in Milch eingeweichte Biskotten passieren, mit Eiern und Eigelb verrühren, im Wasserbad garen, abkühlen. Der Regent konmmt vermutlich erst beim Finish ins Spiel - die Creme wird mit Aprikosen, Aprikosensauce und einem Kirschlein serviert.

Viel Spielraum für freie Interpretation also. Was dazu führte, dass ich ob sparsamen Umgangs mit Milch und Eiern keine Creme erhielt, sondern ein typisches Wiener "Koch", ein Mittelding zwischen Soufflee und klassischem Wasserbadpudding, aber näher an Ersterem angesiedelt. Dieses Koch ließ ich aber, statt es im Galopp zum Tisch zu tragen, ehe es in sich zusammenfiel, ganz stressfrei rezeptgetreu abkühlen. Dabei sackte es natürlich auch ein, aber das war ja nun Absicht - nicht Bug, sondern Feature. :-)



Das gut gekühlte abendländische Biskottenkoch wurde mit heißen, nach bester Morgenlandmanier in Rosensirup gebackenen Feigen serviert: in Summe ein Gedicht, duftend und süß, das auch ein verwöhnter Regent nicht ablehnen würde - obwohl Anis nicht jedermanns Sache ist. Kann man natürlich weglassen, aber er schmeckt wirklich nicht intensiv vor. Grade nur so viel, dass er leichtes Gegengewicht zur ausgeprägten Süße der Feigen und des Sirups erahnen lässt.

Apropos Süße: Maier-Bruck gibt auch Zucker an die Regentschaftscreme. Das schien mir zu viel des Guten, nicht nur des Sirups wegen, sondern weil die Biskotten ja schon ziemlich viel Zucker mitbringen.

In Rosensirup gebackene Feigen an Biskottenkoch

Biskottenkoch:
100 g Biskotten (Löffelbiskuits)
250 g Milch
1/4-1/2 TL Anis, ganz oder grob gemörsert
2 Eier, Eigelb & Schnee

Feigen:
8 Feigen
125 g Wasser
125 g Zucker
1 Zitrone, Saft
2-3 EL Rosenwasser

Temperatur: 175 Grad, Ober-/Unterhitze, vorgeheizt
Backzeit: ca 35 (Koche) bzw 20 Minuten (Feigen)
Form: 4 Ramequin-Förmchen, gefettet

Milch mit Anis aufkochen, über die Biskotten gießen und einige Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb treiben. Eigelb gründlich einrühren, dann den Eischnee unterziehen. Masse in die Förmchen füllen und diese in die Fettpfanne, eine Auflaufform o.Ä. setzen und ins Rohr schieben. Heißes Wasser bis etwa zur Hälfte (oder 3/4) der Förmchenhöhe angießen. Backen (bzw eigentlich indirekt pochieren), bis die Masse schön aufgegangen und die Oberfläche zart zu bräunen beginnt. Aus dem Rohr holen, abkühlen lassen, bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Wasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und um etwa ein Drittel zu einem Sirup einkochen lassen. Rosenwasser zugeben. Feigen vierteln (aber nicht auseinander schneiden) und in eine leicht gefettete Form setzen. Mit dem Sirup begießen, dabei darauf achten, dass alle Schnittflächen und auch die Schalen gut benetzt sind, allenfalls mit einem Pinsel nachhelfen. Ins Rohr schieben und in etwa 20 Minuten backen: Die Früchte sollen gar sein, aber nicht zerfallen.

Die Koche aus den Förmchen heben, mit den heißen Feigen auf Tellern anrichten und mit Sirup beträufelt servieren.

Wer stressresistent ist, kanns auch umgekehrt machen: Erst die Feigen backen und diese leicht abgekühlt mit heißem Biskotten-Soufflee servieren.

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