Champagner-Biskotten

Warum die Champagner-Biskotten wohl so heißen? Weder ist Alkohol drin, noch perlen sie - aber ein luxuriöses Vergnügen sind sie allemal, ohne Ähnlickeit mit den trocken-bröseligen Dingern, die im Supermarkt als Eierbiskotten verkauft werden. Das Rezept stammt von Herwig Gasser, Chefpatissier der Wiener Landtmann-Cafés, und fand Eingang in sein zweites Backbuch, Wiener Weihnachtsbäckereien, das zu durchblättern schon wegen der wunderbaren Fotos eine Wonne ist.

Und während ich, das erste Blech mit den kleinen Biskuits grad im Ofen, so blätterte, fiel mir auf, dass noch ein zweites Rezept für Champagner-Biskotten enthalten ist, mit weniger Zucker, einer Mehl-Stärke-Mischung und bei deutlich höherer Temperatur gebacken. An den Zutaten konnte ich nichts mehr ändern, aber die stärkere Hitze probierte ich beim zweiten Blech gleich aus: viel Unterschied macht es nicht. Zwar schmilzt bei 200 Grad der vor dem Backen aufgestreute Puderzucker zu einer Glasur und erfüllt so seinen formstabilisierenden Zweck besser. Und vermutlich wird diese Glasur die Biskotten auch vorm Austrocknen schützen. Bei 160 Grad schmolz der Zucker nur andeutungsweise, trotzdem haben die Biskotten ihre Fasson nicht verloren. Und bei der niedrigen Temperatur kommts auf eine Minute mehr oder weniger Backzeit nicht so genau an, was weniger Stress bedeutet. :-)

Ich habe die im Buch genannten Mengen um ein Drittel reduziert, eine Prise Salz zugegeben und die Eiermengen "übersetzt": Gasser gibt bei seinen Rezepten nämlich nicht nur Flüssigkeiten in Gramm an - was ich schätze und auch selbst so halte, weil die Skalen von Messbechern meist ziemlich freihändig aufgetragen werden -, sondern wiegt auch Eier, Eiweiß und Eigelb ab. Das ist sicher hilfreich, wenn man heute ganz kleine und morgen XL-Eier kauft, aber normalerweise wird in Rezepten (auch in meinen) von Eiern der Gewichtsklasse M ausgegangen. Und ganz ehrlich: Wenn das Gelingen eines Rezepts von den maximal 9 Gramm Gewichtsunterschied innerhalb dieser Eiergrößenklasse abhängt, lass ich die Finger davon. :-)

Champagner-Biskotten   [ Ladyfingers like Champagne ]

2 Eiweiß
      [80 g]
20 g Zucker, Feinkristall
1 Prise Salz
2 1/2 Eigelbe (oder 3)
      [53 g]
15 g Puderzucker
5 g Vanillezucker
60 g Mehl
Puderzucker, zum Bestäuben

Temperatur: 160 Grad, O/U-Hitze, vorgeheizt
Backdauer: ca 12-13 Minuten
ergibt: 2 Bleche

Eiweiß mit Salz zu sehr steifem Schnee schlagen, dabei den Feinkristallzucker einrieseln lassen. Dotter mit Puder- und Vanillezucker sehr schaumig schlagen, vorsichtig mit Mehl und Eischnee mischen. In einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle füllen und kleine Löffelbiskuits auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Mit etwas gesiebtem Puderzucker bestäuben (dadurch behalten sie beim Backen besser die Form) und bei spaltbreit geöffneter Backofentür goldbraun backen.

Wiener Weihnachtsbäckereien: Rezepte aus Meisterhand

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