Donnerstag, 19. Februar 2009

Ricotta selbst gemacht


Ricotta

Pepinella nimmt Zitronensaft, The Wednesday Chef verwendet Bitterorangensaft und Orangenschale, in der Low Budget-Küche kamen rosa Grapefruitsaft und Zitronenschale zum Einsatz: Viele Wege führen zum selbst gemachten Ricotta. Das Ergebnis muss sich vor der gekauften Variante nicht verstecken - falls es denn überhaupt welchen zu kaufen gibt: Der nahe gelegene Supermarkt hat, EU hin, Globalisierung her, Ricotta nur hin und wieder im Angebot.

Hierorts fand er seine Bestimmung unter - natürlich ebenfalls selbst gemachter - Grapefruitmarmelade, und verwandelte ein betrüblich schlappes und bröseliges Weißbrot vom Bäcker in einen Frühstücksleckerbissen. Ein großer Teil der Molke, die bei der Ricotta-Produktion anfällt, steckt aber schon in einem Brotteig (von den Zumutungen der industriellen Brotbäcker hab ich erstmal wieder die Nase voll); der Rest wanderte in ein figurfreundliches Müsli.

Ricotta & Grapefruitmarmelade

Grapefruit-Ricotta

1 l Milch
125 g rosa Grapefruitsaft, frisch gepresst
1/2 Zitrone, Zesten
1/4 TL Salz

ergibt: ca 200-225 g Ricotta (cremig)

Milch aufkochen. Vom Herd ziehen, Saft und Zesten zugeben, kurz verrühren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, über eine Schüssel hängen und die gerinnende Milch langsam hineingießen. Abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist - nach 30 Minuten ist er schon ziemlich trocken (falls der Ricotta zu trocken wird, einfach mit etwas Molke mischen). Salz einrühren. Im Kühlschrank aufbewahren.

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19 Kommentar(e):

sammelhamster meint:

Das ergibt Ricotta??
Hört sich ja richtig einfach an, muss nachgemacht werden :-)
Wie lange ist das Endprodukt denn im Kühlschrank haltbar?

Hedonistin meint:

@Sammelhamster - Maximal über Nacht, und das auch nur, wenn niemand geisterstündliche Heißhungeranfälle erleidet. :-)
Nee, ich hab keine Ahnung. Wie Frischmilch vermutlich. Aber das ist ja so schnell gemacht, dass man auch kleine Mengen frisch kochen kann und keine Vorräte anlegen muss.

lavaterra meint:

Genial (auch die Molkeverwendung) und auch schon bei peppinella bewundert.

ostwestwind meint:

Ich mime ungern den Klugscheißer, aber ich bin nun einmal Lebensmittelchemikerin. Was du hergestellt hast ist kein Ricotta, der besteht nämlich aus Molkenproteinen Albumin und Globulin, du hast hier das Kasein durch Säure gefällt. Bei der Ricottaherstellung wird nämlich die Molke erhitzt, dabei gerinnen die Molkenproteine durch Hitze und ergeben den Ricotta. EU-Recht ....

Hedonistin meint:

@Ostwestwind - Meines Wissens ist nur der "Ricotta Romana" EU-weit geschützt und muss ohne Säurekorrekturstoffe hergestellt werden, um seinen Namen tragen zu dürfen. Bei anderen Ricottavarianten ist die Zugabe von Zitronen-, Essig- oder Milchsäure zulässig. Und auch nicht eben unüblich - guckst du (es gibt ja auch Ricotta/Ziger/Requesón außerhalb der EU) z.B. hier oder hier oder hier ...

Es stimmt natürlich, dass Ricotta & Co eigentlich ein reiner Molkenkäse ist; allerdings ist die Zugabe von Vollmilch sogar beim Ricotta romana zulässig (in gewissen Grenzen) - da will ich doch beim Hausmacher-Ricotta nicht eu-licher sein als die EU. ;-) Zumal ich ihn ja nicht verkaufen will und mir alle Vorschriften schon deshalb Blunzn sein können. :-)

ostwestwind meint:

Ändert nix an der Tatsache, dass du eine Säurefällung des Kaseins gemacht hast und die Serumproteine, die den Ricotta überwiegend ausmachen, hast ablaufen lassen ;-), denn "Ziger
wird nicht direkt aus Milch, sondern aus Sirte (Molke) hergestellt. Der Hauptinhaltstoff ist das Molkenprotein
Albumin. Bei der Herstellung wird Molke auf über 80 °C erwärmt und das Mokenprotein
mittels pH-Senkung (Zugabe von Milch- und/oder Essigsäure) ausgefällt."

Hedonistin meint:

@Ostwestwind - Viele Wege führen zum Ricotta: "Ricotta is a heat/acid precipitated cheese that can be made from whole or skim milk. (...) In the first step of the process acid is added to the milk to lower the pH to 5.9-6.0. The acid added can be as a result of starter culture growth or the direct addition of acid whey or a food grade acid such as acetic or citric. The mixture is then heated to 80-85C, for 15-30 minutes."
:-)

Hedonistin meint:

Ach ja, und wenn ich nun das letzte Restchen von meinem mit Molke cremig gerührten Primitiv-Ricotta auf das mit Molke gebackene Brot streiche, hab ich spätestens im Magen die korrekte Mischung mit allen Serumproteinen. ;-)

chrisou meint:

jaa gibs ihm^^

KochSchlampe meint:

Ich wäre ersteinmal vom Namen ausgegangen: Ricotta. Wiedergekocht. Traditionell muss Ricotta zweimal gekocht werden und wird tatsächlich aus der Molke und nicht aus der Frischmilch gewonnen. Er ist das Produkt einer Sekundärnutzung - sprich die bei anderer Käseherstellung übrig gebliebene Molke wird noch zu einem sinnvollen Produkt umgewandelt.
Du hast hier einen wunderbaren Frischkäse, aber eben keinen Ricotta.

Maria meint:

Mein Ricotta-Rezept geht so:
2l Frischmilch
1l Buttermilch

Alles zusammen aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Topf mit Deckel eine halbe Std stehen lassen. Abgiessen in eine Form/Tuch giessen. Et voilá!
(unser ital. Familienrezept)

LG,
Maria

lamiacucina meint:

im alemannischen sagt man dem Bibbeleskäs.

sammelhamster meint:

@ostwestwind:
Und wie macht man dann korrekten Ricotta zuhause?
Geht das überhaupt?

Petra meint:

Also gut, dann sieht dein Grapefruit-Frischkäse eben gut aus. Und für die Molke hätte ich auch schon eine Verwendung.
Die Milch war frische Vollmilch, oder?
Viele Grüße

Kalle meint:

:-)
Jetzt auch noch ich...
Danke für das Rezept. Ich habe mich dadurch an den indischen Paneer erinnert, den ich früher gerne selbst gemacht habe. Und heute! Nach Jahren mal wieder... Palak Paneer... köstlich.

peppinella meint:

hmmmmmmmmm....ricotta schmeckt auch süß ganz umwerfend!!!!...und ein gruß an ostwestwind.... ich bin keine lebensmitteltechnikerin. ich bin italienerin. ich habe die herstellung der "das-ist-kein-ricotta" von meinen mamme, nonne und bisnonne gelernt. bei uns heißt das seit generationen "ricotta". in rest-italien glaube ich auch.

Balu meint:

Ist Ricotta = Hüttenkäse? Weil ich das Rezept unter dem Namen kenne. :-)

willi meint:

Hier ein paar Ricotta Informationen:
http://www.kaeseplatte.com/herstellung-von-kaese/kennt-ihr-ricotta-man-nennt-ihn-auch-ziegerkase-zigerkase-albuminkase

Anonym meint:

Herzlichsten Dank fuer das Rezept ! Ist einfach nachzumachen und ich werde es morgen probieren. Habe lange gesucht nach einem Rezept , aber alles ist so kompliziert und man soll ein Thermometer haben , zweimal erhitzen u.s.w....