Andalousie

Sind Zitronen typisch für Andalusien? Typischer jedenfalls als Schokolade - und irgendeinen Grund muss es ja haben, warum Robert Linxe dieses Torte gewordene Gedicht aus Schokolade und Zitrone ausgerechnet Andalousie genannt hat ... Oh, ich hab die Mandeln vergessen. Mandeln sind zweifellos ganz besonders typisch für Andalusien, und das Originalrezept verlangt Schoko-Mandel-Biskuit. Das Foto in Linxes Schokoladen-Buch zeigt aber hellen Biskuit ohne auch nur ein Stäubchen Kakao. Welche Erleichterung: Wenn der große Meister sich selbst nicht an sein Rezept hält - warum sollte ich das tun? Also weg mit den ungeliebten Mandeln. Andalusien wird durch Zitronen hinreichend gut repräsentiert. :-)

Die Entscheidung gegen den Mandelbiskuit klingt selbstbewusster als sie war. Monatelang bin ich ehrfürchtig um das Rezept rumgeschlichen: Anweisungen über abschreckende zwei große Seiten hinweg. Eingeschüchtert hab die gar nicht gelesen, nur immer wieder mal sehnsüchtig seufzend das Foto betrachtet. Bis die Frage nach einem Beitrag für den Kulinarischen Adventskalender akut wurde. Wann, wenn nicht jetzt?, dachte ich, las endlich das Rezept und fühlte mich gleich viel entspannter: Hätte jemand, der selbst Geschirr spülen muss, das Rezept notiert, wäre es gewiss keine zwei Seiten lang geworden. Masse in eine Schüssel füllen und im Wasserbad erwärmen, in die Küchenmaschine umfüllen und rühren, in eine Rührschüssel umfüllen und Sahne unterziehen - sowas kann nur einem Mann mit Personal einfallen. :-) Nachdem ich diese und andere umständliche Mätzchen gestrichen hatte, präsentierte sich das Rezept gleich viel weniger einschüchternd. :-)

Robert Linxe's Andalousie-Torte

Mandelbiskuit: (*)
130 g Mandeln, gemahlen
130 g Puderzucker [1]
30 g Kakaopulver, ungesüßt
8 Eiweiß
100 g Puderzucker [2]
1 Prise Salz

Zitronencreme:
2 Zitronen, fein geriebene Schale & Saft
70 g Zucker
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
3 Blatt Gelatine
75 g Sahne, geschlagen

Schokoladencremes:
165 g Schokolade, 70%, zerkleinert
85 g Schokolade, 55%, zerkleinert
200 g Sahne
80 g Butter, weich

Schokoguss - Basisrezept (es wird nur ein Teil dieser Menge benötigt!):
250 g Milch
280 g Schokolade, 55%, gehackt
145 g Schokolade, 60%, gehackt
30 g Glukosesirup
30 g Butter, weich

Temperatur: 200 Grad, O/U-Hitze, vorgeheizt
Backdauer: 15 Minuten
ergibt: 1 Blech, mit Backpapier belegt

Biskuit:
Mandeln und Puderzucker [1] sieben und mit dem Kakao mischen. Eiweiß steifschlagen, dabei zuerst Salz und dann Puderzucker [2] zufügen. Schnee vorsichtig unter die Mandelmischung ziehen. Masse aufs Blech gießen und verteilen. 15 Minuten backen, auf ein Gitter stürzen, Backpapier entfernen (Papier mit Wasser einpinseln, falls es sich sträubt). Biskuit abkühlen lassen und in drei Teile schneiden.

          (*) Ich habe alternativ den bewährten flaumigen Boden nach meinem Schokoschnitten-Rezept (aber in doppelter Menge) zubereitet.

Zitronencreme:
Gelatine einweichen. Zitronensaft (durch ein Sieb gießen!), Zitronenschale, Zucker, Butter, Ei Eigelb im Wasserbad unter Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Creme dicklich wird. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Abkühlen lassen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Mit dem Schneebesen glattrühren und die geschlagene Sahne unterziehen.

Schokoladencremes:
Beide Schokosorten in eine kleine Schüssel geben. Die Hälfte der Sahne aufkochen und darübergießen. 2 Minuten stehen lassen, dann glattrühren und etwas abkühlen lassen. 250 g (etwa 2/3) von dieser Masse entnehmen (Rest beiseite stellen) und mit der Butter schaumig rühren. Restliche Sahne steifschlagen und unterheben.

Schokoguss:
Milch aufkochen und über die Schokolade gießen. Behutsam umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Glukosesirup und Butter zufügen und zu einem glatten, glänzenden Guss rühren - aber sachte, damit keine Luftbläschen in der Masse eingeschlossen werden. Warm über die Torte gießen. (Die Glasur hält - mit Folie abgedeckt - eine Woche im Kühlschrank. Vor Verwendung im Wasserbad erwärmen.)

Fertigstellung:
Ein Biskuitrechteck auf eine Platte legen. Die Hälfte bis zwei Drittel der Schokosahnecreme darauf verteilen. Mit einer weiteren Biskuitplatte abdecken, darauf die Zitronencreme verstreichen. Letzte Biskuitplatte auflegen und mit der restlichen Schokosahnecreme bestreichen. Etwa 1/2 Stunde (je nach Umgebungstemperatur auch länger) kühlen, dann die dunkle Schokocreme im Wasserbad so weit erwärmen, dass sie streichfähig ist. Auf der Torte verteilen, glattstreichen und kühlen, bis sie fest ist. Mit Schokoguss überziehen. Die fertige Torte bleibt, im Kühlschrank aufbewahrt, zwei bis drei Tage frisch; sollte aber eine halbe Stunde vor dem Servieren rausgeholt werden.

          Anmerkung: Die dunkle Schokocreme war bei Raumtemperatur viel zu fest, ich hab noch einige zusätzliche Löffel Sahne untergerührt.
Auf den abschließenden Schokoguss hab ich verzichtet, das war mir dann doch zu viel des Guten. Die Torte ist auch so schon ziemlich gehaltvoll. :-)

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