Möhren-Aprikosen-Köfte und weiße Linsen

Die wohl letzten Aprikosen dieser Saison sahen noch sehr gut aus, erwiesen sich beim Kosten aber als relativ trocken und sehr zuckrig, sodass niemand sie roh naschen wollte. „Fast wie Dörraprikosen, nur ohne Runzeln“, lautete das Urteil – da lag es nahe, sie anstelle von Trockenfrüchten in knusprige Möhren-Köfte zu packen. Das bekam ihnen ausgesprochen gut, denn die Kombination mit Minze und scharfem Chili nahm der extremen Süße die Penetranz und ließ sie angenehm fruchtig erscheinen.

Dazu gabs Linsen, die weiß daherkamen, aber eigentlich schwarz und in Wirklichkeit sowieso Bohnen sind. Was den Gefährten, der beim ersten Blick auf den Teller erfreut "Ah, Risotto!" zu erkennen glaubte, ein wenig verwirrte. :-)

Die indische Bezeichnung Dal/Dhal/Daal (die Schreibweisen differieren) bezeichnet zwar ganz allgemein Hülsenfrüchte sowie die daraus zubereiteten Gerichte, meint aber zumeist ganz speziell geschälte und/oder halbierte Exemplare von Bohnen, Erbsen oder Linsen. In diesem Zustand sind sie nicht mehr so leicht zu identifizieren: Mungbohnen z.B. sind ungeschält grün, geschält aber leuchtend goldgelb.

Die gestern zubereiteten Urad-Linsen (manchmal auch Urid genannt) sind unbearbeitet schwarz, ohne Schale jedoch cremeweiß. Manchmal werden sie nur halbiert, aber ungeschält angeboten, was einen hübschen Schwarzweißeffekt ergibt. Praktisch immer werden sie als Linsen bezeichnet und verkauft – was aber unzutreffend ist, botanisch gesehen sind es Bohnen (Vigna mungo), verwandt mit den Mungs und A(d)zukis. Für die Verwendung in der Küche spielt diese Begriffsverwirrung aber keine Rolle: Sobald sie mal geschält und halbiert sind, kommen all diese Früchtchen ohne Einweichen aus und haben dennoch recht kurze Garzeiten (die aber durch Einweichen noch weiter reduziert werden können).

Das Foto entspricht übrigens nicht ganz dem notierten Rezept: Ich war nämlich nicht sicher, ob die Zugabe von Minze nicht einen Menthol-Overkill bedeuten würde, da ich ja auch die Köfte mit Minze gewürzt hatte. Deshalb hab ich nur eine Hälfte der Linsen geminzt, geknipst aber die andere. Der Geschmackstest fiel aber eindeutig zu Gunsten der Minzversion aus: also immer rein damit. :-)

Möhren-Aprikosen-Köfte und weiße Linsen

Köfte:
500 g Möhren, in etwas Salzwasser gegart und zerstampft
175 g kleine Aprikosen (entsteint gewogen), klein gewürfelt
75 g Zwieback, fein zerbröselt
15 g Pinienkerne, gehackt
4 Stängel Minze, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 großzügige Messerspitzen sehr scharfe getrocknete Chili, gemahlen
1 Ei
Salz & Pfeffer, aus der Mühle
Mehl, zum Wenden
2 EL Ghee, zum Braten
Öl, neutral, zum Braten

Linsen:
1/2 EL Ghee [1]
1 Zwiebel, fein gewürfelt
150 g Urad Dal, geschält und halbiert, abgespült
450 g Wasser
1/2 EL Ghee [2]
1 Zitrone, Scheiben
1 Zitrone, Saft
3-4 Stängel Minze, gehackt
Salz & weißer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Linsen die Zwiebelwürfel in Ghee [1] anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Wasser und Linsen zugeben, aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Ghee [2] in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zitronenscheiben beidseitig kräftig anbraten, rausnehmen und beiseite stellen. Minze ins Fett geben, einmal durchschwenken, Zitronensaft zugießen und kurz aufkochen. Unter die Linsen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Zitronenscheiben anrichten.

Für die Köfte alle Zutaten (außer Mehl und Fett) vermengen. Das ergibt eine patzig-klebrige, aber formbare Masse – sollte sie zu weich sein, Semmelbrösel zugeben. Esslöffelweise zu Kugeln oder Plätzchen formen, diese in Mehl wenden und beidseitig bzw rundherum bei mittlerer Hitze in nicht zu knapp bemesserner Ghee-Öl-Mischung knusprig braten.

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Abgekupfert: Hokkaido-Milchbrot

Ursprünglich hatte es mir nur das Foto des Hokkaido-Milchbrots angetan, das ich bei Chili und Ciabatta entdeckt hatte: Das Brot besteht aus vier quer in die Form gepackten Teigrollen, was ungewöhnlich und sehr hübsch aussieht. Das wollte ich fürs nächste Hefebrot übernehmen. Beschreibung und Rezept klangen aber so gut, und ein schönes süßes Milchbrot hatten wir schon ein ganze Weile nicht mehr, dass ichs doch „richtig“ nachgebacken habe. Was sich als ausgezeichnete Idee erwies: Feinporig und flaumig daunenweich - das könnte ein Lieblingsfrühstücksbrot für kühle Tage werden. :-)

Ich hab mich fast exakt an Petras Rezept gehalten, nur die Zuckermenge von 80 auf 60 Gramm reduziert (so ists für meinen Geschmack perfekt), und bloß 5 statt 7 Gramm Hefe verwendet, was die Gehzeiten etwas verlängert hat. Beim Formen kam das Faultier in mir durch: Ich hab den Teig in einem Stück auf vierfache Kastenformbreite ausgewalkt, im Ganzen aufgerollt und erst dann in vier Teile geschnitten, die dann auch alle gleich dick bzw hoch waren – so gleichmäßig hätte ich das mit vier einzelnen schmalen Streifen niemals hingekriegt.

Ein Fehler ist mir leider auch passiert – ich hab mal wieder vergessen, dass meine Weißblechform im Ofen eine Etage tiefer gehört als die Glasform. Ergo blieb das Brot untenrum ziemlich hell. Der Gefährte fands dennoch hübsch: „Fast wie ein indisches Grabmal.“ :-)

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Lauwarme Mungbohnen mit Garnelen und Grapefruit

Wenn zwei MenschInnen abends feststellen, dass sie nicht wirklich Hunger, wohl aber irgendwie ein bisschen Appetit haben; und dann die fürs Kochen zuständige Menschin ratlos in Vorrats- und Kühlschrank stöbert und planlos einige Sachen rausholt, ohne recht zu wissen, was damit anzufangen wäre; und sie schließlich, hochgradig irritiert durch den sie erwartungsvoll beobachtenden Gefährten, diesen hinausschickt in den Regen, in den allerfinstersten Winkel des nächtlichen Gartens ("Was könnte denn dazupassen? Minze vielleicht … ja, hol Minze, aber nur die gefleckte!"); um in seiner Abwesenheit hektisch zu überlegen, welche der rausgekramten Sachen denn nun zur spontan bestellten Minze passen könnten … dann landet schlussendlich sowas am Teller:

Lauwarme Mungbohnen mit Eismeergarnelen und Grapefruit

1 TL Ghee [1]
1 kleine milde Chilischote, fein gewürfelt
1/2 TL Kurkuma
150 g Moong Dal (geschälte, halbierte Mungbohnen), verlesen und abgespült
400-450 g Wasser
4 Stängel Ananasminze, Blätter gehackt
Salz
1 TL Ghee [2]
3 EL Grapefruitgelee
150 g Eismeergarnelen ("Grönlandkrabben"), verzehrfertig
2 rosa Grapefruits, Filets, Saft aufgefangen
weißer Pfeffer, aus der Mühle

Chili in Ghee [1] anschwitzen, Kurkuma einrühren, Wasser und Bohnen zugeben. Aufkochen und zugedeckt in ca 15 Minuten garen – die Bohnen sollen zwar weich sein, aber nicht zerfallen. Vom Herd ziehen, Minze untermengen und mit Salz abschmecken.

Ghee [2] in einer kleinen Pfanne erhitzen, Grapefruitgelee darin aufschäumen, Garnelen kurz durchschwenken. Mit einer Schaumkelle rausholen und zwei Drittel unter die Bohnen heben. Aufgefangenen Grapefruitsaft in die Pfanne geben, kurz einkochen, pfeffern, Fruchtstücke durchziehen und den größten Teil mit dem Sirup unter die Bohnen mengen.

Bohnen mit den zurückbehaltenen Garnelen und Fruchtstücken anrichten und mit dem restlichen Sirup beträufeln.

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Abgekupfert: Gazpacho-Gelee

Vormittags bei Dolce entdeckt, abends schon in der Low Budget-Küche angerichtet:



Mangels Pralinenförmchen hab ich Muffins-Formen verwendet. Die sind ja nun ein Eck größer und auch ganz glatt – dafür ist beim Stürzen das eine oder andere Geleestückchen drin hängen geblieben, und so haben die Teile doch ein bisschen Struktur in die Oberfläche gekriegt. :-)

Die weiße Sauce wurde frei Schnauze aus einem Löffel Reis, der noch übrig war, Joghurt, Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian improvisiert – Schmand, wie bei Dolce verwendet, ist hierorts nicht erhältlich.

Etwas Bulgur (mit rotem Paprika und Knoblauch, leicht angedünstet) dazu baute die Sache zu einem leichten Abendessen aus. Normalerweise hätte ich die Körnchen einfach irgendwie dazugekippt, aber nachdem ich heute schon gesehen hatte, wie ordentlich und adrett bei lamiacucina die Hirse angerichtet wird, hab ich ganz beschämt beschlossen, auch hierorts ein wenig Disziplin einkehren zu lassen und so wurde der Bulgur mithilfe von Keksausstechern streng gedrillt. :-)



Das Gazpacho-Gelee wird jedenfalls in die Liste der Sommer-Standards aufgenommen - macht praktisch keine Arbeit, dafür optisch was her und schmeckt superlecker.

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Risotto mit Himbeeren und Ziegenkäse

Das Himbeer-Ziegenkäse-Risotto aus der Brigitte hatte es mir schon länger angetan. Aber mal hatte ich Ziegenkäse im Haus, mal Himbeeren – jedoch nie beides zusammen. Bis heute. Diese Gelegenheit konnte ich nicht ungenützt verstreichen lassen, umso weniger, als gerade der Garten-Koch-Event zum Thema Himbeere stattfindet.

Als ich ans Werk schritt – kurz nach Ladenschluss -, stellte ich fest, dass ich (a) keinen Himbeeressig besitze, (b) weniger Ziegenkäse einer Sorte habe, als das Rezept verlangt, dafür aber (c) mehr Himbeeren, dass mir (d) die Sache mit dem angebratenen Thymian nicht so gut gefällt, ich zudem (e) gewöhnlichen Thymian für zu intensiv neben zartem Himbeeraroma halte, und schließlich (f) Kochen sowieso nur ein Synonym für Improvisation ist ...

Die zufriedenen Seufzer bei Tisch deuten aber darauf hin, dass die Abweichungen nicht zum Schaden des Risottos waren. :-)

Risotto mit Himbeeren und Ziegenkäse

Risotto:
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Ghee
250 g Arborio-Reis
50 g Prosecco-Essig [1]
1 1/4 l leichte Gemüsebrühe, kochend
6 Stängel Zitronenthymian (Thymus citriodorus "Silver Queen"), gerebelt [1]
80 g Ziegenfrischkäse
Pfeffer, aus der Mühle

Sirup:
120 g Prosecco-Essig [2]
40 g Himbeeren [1]
10 g Zucker
einige Tropfen Rosenwasser

zum Anrichten:
90 g milder Ziegenkäse (Chèvre de Bellay, geascht), in kleinen Bröckchen
160 g Himbeeren [2]
3 Stängel Zitronenthymian (Thymus citriodorus "Silver Queen"), gerebelt [2]
evt. 3 Duftrosenblüten ("Multiflore de Vaumarcus", Menet 1875)

(Menge für drei hungrige Esser bemessen, reicht aber allenfalls auch für vier.)

Schalotten in Ghee anschwitzen. Reis zugeben und glasig werden lassen. Mit Essig [1] ablöschen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, einen Schöpfer Brühe sowie den Thymian [1] zugeben. Restliche Brühe nach und nach zugeben, immer einen Schöpfer, wenn die vorige Portion aufgesogen ist. Zwischendurch immer wieder umrühren. Sobald der Reis gar ist, mit vorsichtig den Ziegenfrischkäse untermengen und mit Pfeffer abschmecken.

Während das Risotto gart, den Sirup bereiten. Dazu Essig [2] mit Zucker aufkochen. Himbeeren [1] zugeben und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd ziehen, Himbeeren falls nötig zerdrücken und den Sirup mit Rosenwasser parfümieren (vorsichtig und tröpfchenweise).

Zum Servieren die Ziegenkäsebröckchen und einen Teil der Himbeeren [2] auf dem Reis verteilen. Sirup darüberträufeln, mit Thymianblättchen [2] bestreuen und, wenn vorhanden, je eine Rosenblüte und evt noch einen Thymianzweig dazulegen.

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Heidelbeer-Püfferchen – Blueberry Pancakes

Das Frühstück ist für mich eine echte Problemmahlzeit. Ich schätze es eigentlich opulent, bin aber ohne Frühstück nicht in der Lage, küchentechnisch viel mehr zu bewerkstelligen als das Aufsetzen einer Kanne Kaffee – und selbst das geht nicht immer ohne Katastrophen ab. Nach dem ersten Koffeinschub kann ich immerhin verletzungsfrei Brot schneiden, jedenfalls meistens, aber von der Fähigkeit zur Zubereitung beispielsweise feiner Omelettes trennen mich in dieser Phase immer noch Welten.

Aber ab und an geh ich doch das Risiko ein und versuche, mehr als nur Kaffee, Brot und Marmelade auf den Tisch zu stellen. Heute wars wieder mal so weit, denn es lachte mich ein kleinen Schälchen Heidelbeeren an – da konnte ich gar nicht anders, Pancakes mussten gebacken werden. Hierorts werden sie übrigens Püfferchen genannt, denn Pfannkuchen sind Palatschinken. :-)

Heidelbeer-Püfferchen

150 g Mehl
90 g Heidelbeeren
1 TL Backpulver
1/2 TL Zucker
1 Prise Salz
250 g Milch
1 Ei
20 g Butter, flüssig
Butter oder Butterfett, zum Backen

Mehl mit Backpulver, Zucker, Salz und den Beeren mischen. Ei mit Milch und Butter verquirlen, zum Mehl schütten und einen glatten Teig rühren. Etwa 20 Minuten quellen lassen. Butter oder Butterfett nicht zu stark in einer Pfanne erhitzen. Teig eingießen (je Püfferchen ca 4 bis 5 EL), backen, bis die Oberfläche gerade trocken zu werden beginnt, wenden, fertig backen. Idealerweise sofort servieren (mit Ahornsirup, Puderzucker, einem Klecks Sauerrahm …), ansonsten im Backrohr warm halten.

Die Teigmenge ergibt 8 Püfferchen, das reicht gut für zwei hungrige Frühstücker. :-)

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Aprikosensorbet

Gestern hab ich mir endlich eine Eismaschine gekauft. Ein kleines simples Teil nur, low budget-Preisklasse eben. Trotzdem hatte ich ein bisschen schlechtes Gewissen ob der Ausgabe, das ist ja kein Gerät, das unbedingt zur Standardausstattung einer Küche gehört. Aber ich esse gern Eis, und in der nächstgelegenen Eisdiele entspricht die Qualität des Gebotenen nicht annähernd dem schlicht unverschämten Preis. Das Supermarktangebot ist auch nicht grad berauschend, und die Lektüre der Zutatenliste vergällt mir ohnedies meist den Appetit - was zwar dem low budget entgegenkommt, aber doch mit zu viel ungestillter Sehnsucht verbunden ist. Selbermachen ohne Maschine wiederum ist bekanntlich mit der nervigen Notwendigkeit verbunden, im Halbstundentakt die Schüssel aus dem Tiefkühler zu holen und umzurühren - auch nicht das Gelbe vom Ei. Also gabs hierorts viel zu selten Eis.

Aber das ist nun Geschichte. Ein erster Test, ob das Gerät wohl funktioniert und nicht gar ein Reklamationsfall ist, verlief erfolgreich und erbrachte zwei Portionen Aprikosensorbet (1 Teil Zuckersirup 1:1, 2 Teile Fruchtmus, Spritzer Zitronensaft), die mit leicht gefrosteten Wassermelonenkugeln serviert wurden, was nicht nur das Auge, sondern auch den Gaumen erfreute.

Eiscreme rückt damit hierorts in den Rang eines Grundnahrungsmittels auf. :-)

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Seelachs mit karamellisierten Zwiebeln

Zwiebelfisch ist nicht nur gedruckt ein Genuss, sondern fand hierorts auch in Form von mit Zwiebeln überbackenen Fischfilets großen Anklang. Die Anregung dazu stammt aus David Ruggerios Sizilienkochbuch, wo das Gericht allerdings nicht unter den Rezepten zu finden ist, sondern ohne Mengenangaben etc bei den Geschichten, unter dem Titel "Tina DiRosas Schwertfisch". Nun, Schwertfisch gabs hier nicht, die low budget-Küche behalf sich wie üblich mit billigem Seelachs. Petersilie war alle, daher wurde Thymian und Rosmarin verwendet, dafür auf die Minze verzichtet, mit der laut Buch der fertige Fisch bestreut werden sollte. Das Ergebnis war dennoch äußerst lecker. Als Nachteil des Rezepts muss allerdings erwähnt werden, dass das sanfte Braten und anschließende Karamellisieren der Zwiebeln es nötig macht, eine gute dreiviertel Stunde in unmittelbarer Herdnähe zu verbringen, was bei der aktuellen Wetterlage für Nicht-Sizilianer kein reines Vergnügen ist. :-)

Seelachs mit karamellisierten Zwiebeln

500 g Zwiebeln, dünne Ringen
2 EL Olivenöl, zum Braten
6-8 TL weißer Balsamessig
500 g Seelachsfilets
2-3 EL Olivenöl, zum Wenden
100 g frisches Weißbrot, fein zerkrümelt
einige Thymianzweige, gerebelt
1 Rosmarinzweig, Nadeln gehackt
Salz & Pfeffer, aus der Mühle
ein Stück getrocknete Chili, fein gemörsert

Temperatur: vorgeheizt auf ca 180 Grad (Ober-/Unterhitze)

Zwiebeln in Olivenöl sanft und langsam anbraten: Sehr sanft, bei mildester Hitze, damit sich die natürliche Süße der Zwiebeln entwickeln kann. Eine gute halbe Stunde muss man dafür mindestens rechnen. Wenn die Zwiebeln hübsch goldgelb geworden sind, die Temperatur etwas erhöhen. Nach und nach den Essig zugeben, bis die Zwiebeln rotbraun karamellisiert sind. Auch hier gilt: Nicht hudeln, schön langsam machen. :-)

Brotkrumen mit Kräutern und etwas Salz vermengen. Fischfilets durch gesalzenes und gepfeffertes Olivenöl ziehen, dann ins Brot tunken und die Krümel gut andrücken. In eine Auflaufform schichten (bei den handelsüblichen dünnen Seelachsfilets kann das gut zweilagig sein). Eventuelle Brot- und Ölreste obenauf verteilen. Ins heiße Rohr schieben und ein paar Minuten backen, bis der Fisch grade eben durch ist. Backofen ausschalten, die Karamellzwiebeln über den Fisch geben, mit Salz, Pfeffer und Chili betreuen und noch mal für ca 10 Minuten ins Rohr schieben.

Italienische Küche zwischen Palermo & Neapel

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Orangenschokominzdessert

Schichtdessert mit rosa Himbeersahne und goldgelbem Biskuit auf Barbaras Spielwiese, mit roter Beerengrütze und weißer Quarkmousse bei Chili und Ciabatta – bei beiden wäre ich am liebsten zu einer ausführlichen Kostprobe in den Monitor gekrochen. :-) Sowas leckeres zweifarbiges Süßes musste ich auch haben, vorzugsweise ohne mich vorher zum Zwecke eines Einkaufs in die Saharaglut stürzen zu müssen. Es hieß also, mit dem zu arbeiten, was Kühl- und Vorratsschrank noch hergaben. Beeren gehörten da leider schon mal nicht dazu, also wars nix mit hübscher rosa Creme. Aber einige Orangen fanden sich noch. Und dunkle Schokolade, etwas Sahne und Minze ... Ergebnis:

Orangenschokominzdessert

Schokocreme:
150 g Sahne
125 g dunkle Schokolade (70%)
3 Stängel Minze
2 EL Minze, gehackt

Orangengelee:
250 g Orangensaft
1/2 EL Zitronensaft
8 g Pektin-Geliermittel 2:1
5 Stängel Minze
25 g Zucker

Für die Schokocreme die Sahne mit den Minzstängeln bis knapp unterm Siedepunkt erwärmen und einige Minuten ziehen lassen. Minze entfernen und die Schokolade in der Sahne schmelzen. Gehackte Minze einrühren, in Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Orangen- und Zitronensaft gut mit Geliermittel verrühren und mit den Minzestängeln aufkochen. Zucker zugeben und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Minze rausfischen. Kurz abkühlen lassen, dann auf die Schokocreme gießen und im Kühlschrank gelieren lassen (geht ganz schnell).

Das ergibt zwei Portionen, die dank der Schokosahne aber ziemlich mächtig sind. :-)

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Schnelles Natron-Brot zu konfusem Salat :-)

Es soll ja Leute geben, denen hochsommerliche Temperaturen den Appetit verderben. Zu denen gehöre ich nicht, im Gegenteil. :-) Wohl aber zu denen, die schon der Gedanke, am heißen Herd vor dampfenden Töpfen zu stehen, in Kollapsnähe bringt. Daher gabs auch heute wieder "nur" Salat und dazu ein ganz schnelles frisches Brot nach einem so gut wie gar nicht abgewandelten Rezept von Eric Treuille & Ursula Ferrigno – den Backofen anzuheizen, stört mich nicht, da muss ich ja nicht davor stehen bleiben. :-)

Während das Brot buk, entwickelte sich der Salat aus dem, was der Kühlschrank an Überbleibseln hergab: zwei Köpfe Radicchio, in feine Streifen geschnitten, eine kräftige Räucherforelle, grob zerzupft, eine halbe Honigmelone, zu Kügelchen geschnitzt. Das Dressing entstand aus einem halben Dutzend Aprikosen, die mit etwas Zitronensaft püriert, mit weißem Balsamico verdünnt und mit feinen Würfeln einer roten Chili geschärft wurden. Klingt ziemlich konfus und ist auch optisch nicht so der Bringer, schmeckte aber äußerst rund und nach "Gibts noch was davon?" :-)

Natron-Brot

250 g Weizenmehl (Type 480)
250 g Dinkelvollkornmehl
300 g Buttermilch
30 g Butter, kleine Flöckchen
9 g Salz
7 g Natron (Baking Soda)
1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemörsert

Temperatur: vorgeheizt auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze)
Backzeit: ca 35 Minuten

Mehl mit Salz, Natron und Kreuzkümmel mischen, Butterflöckchen darin verteilen. Buttermilch in die Mitte gießen. Mit einem Holzlöffel einen krümeligen, weichen Teig rühren. Mit den Händen kneten, bis er seidig und elastisch ist. Zu einem nicht zu hohen Laib formen, dick mit Mehl bestäuben, kreuzweise einschneiden und ins Rohr schieben. Unter einem Küchentuch abkühlen lassen.

Brot. Rezepte aus aller Welt

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Bulgur-Salat

Feiner Bulgur ist eine sehr feine Sache, vor allem an heißen Sommertagen: Er muss nämlich nicht gekocht, sondern nur mit warmem Wasser verrührt werden. Je nach Hunger rechnet man 50 bis 75 Gramm Bulgur pro Person, wobei 3 Teile Bulgur mit 2 Teilen Wasser vermengt werden. Das bleibt 20 bis 30 Minuten zum Quellen stehen. In dieser Zeit schnippelt man Gemüse nach Lust und Laune, hackt Kräuter nach Geschmack, rührt ein Sößchen nach Gusto – und vermengt das alles schließlich mit dem Bulgur. Fertig ist ein leichter, aber sättigender Salat.

Hierorts wurden die Körnchen heute mit herber Gurke, süßer Honigmelone und scharfem rotem Paprika angereichert, mit einer Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft und wenig Honig getränkt, mit Zitronenthymian und Petersilie sowie Salz & Pfeffer gewürzt, und schließlich noch großzügig mit Grana Padano bestreut … und alle wurden satt & glücklich. :-)

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Apricot Pie

Den Mürbteig und mich verbindet eine lebenslange große Liebe – aber wir haben ein gar miserables Arbeitsverhältnis. Psychologen und Paartherapeuten ist dieses Phänomen gut bekannt; hierorts manifestiert es sich vor allem dadurch, dass der Mürbteig Privatleben und Arbeit strikt getrennt halten will: So sehr er es liebt, mir auf der Zunge zu schmelzen, so sehr hasst er es, in der Küche von mir angefasst zu werden. Dann macht er auf passiven Widerstand und zerfällt in tausend Teile, wenn ich ihm von der Arbeitsfläche in die Backform oder aufs Blech helfen will. Und wenn er es doch einmal geschehen lässt, trotzt er eben im Ofen, lässt sich halbseitig verbrennen und bleibt in der anderen Hälfte roh … Deshalb fand unsere große Liebe nur selten Erfüllung – bis vor einigen Jahren Sheila Lukins’ USA-Kochbuch in unseren Haushalt einzog. Auf Seite 540 dieses Wälzers findet sich das für zermürbte Teigbeziehungsneurotiker ultimative Rezept: Buttery Pie Crust. Mangels Zuckerzugabe universell einsetzbar und wirklich absolut idiotensicher.

Heute kam dieses rühmenswerte Rezept wieder zum Einsatz, denn es galt, zwei Eimer Aprikosen zu verarbeiten. Ein Teil davon endete als süße Pastete, wobei auch die Gestaltung der Fülle von Sheila Lukins inspiriert war: Sie würzt ihre Pfirsich-Pie nämlich großzügig mit Muskatnuss. Diese hierzulande eher unübliche Kombination hat mich gleich beim ersten Nachbacken überzeugt, und wie sich zeigte, passt Muskat auch ganz hervorragend zu Aprikosen. Bedenken hatte ich nur, dass die muskatgewürzte Pie sich mit der dazu gereichten lavendelgezuckerten Aprikosen-Eiscreme beißen könnte. Aber die Sorge war unbegründet, es herrschte eitel Frieden, Harmonie und wonnigliches Liebesglück. :-)

Aprikosen-Pie

Teig:
375 g Mehl
1 Prise Salz
190 g Butter, kalt, in kleinen Stücken
1 Ei
6 EL Eiswasser
1 Eiweiß und 1 EL Wasser, leicht verquirlt, zum Bestreichen

Füllung:
1 kg Aprikosen, entsteint und in Spalten geschnitten
1/2 Zitrone, Saft
115 g Zucker
20 g Stärkemehl
1/2 TL Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Butter, in Flöckchen

Temperatur: vorgeheizt auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze),
        nach 15 Minuten auf 175 Grad reduziert
Backzeit: ca 1 Stunde
Form: 24-cm-Pieform

Für den Teig Mehl und Salz mischen, Butter mit den Händen einarbeiten, bis die Masse bröselig ist. Ei und Wasser verquirlen, zugeben und kneten, bis ein Teig entsteht, aber nicht zu lange. Teigmenge halbieren, jede Hälfte auf (einem ausreichend großen Stück) Backpapier mit den Händen zu einer Platte flachdrücken, ins überstehende Papier einschlagen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung die zerkleinerten Aprikosen sofort in Zitronensaft wenden. Zucker, Muskat und Stärkemehl vermischen und gut mit den Aprikosen vermengen.

Zur Weiterverarbeitung des Teigs die Päckchen öffnen, ein zweites Blatt Backpapier auf den Teig legen und diesen dünn ausrollen (Durchmesser der Form plus Höhe des Randes für den Boden; Formdurchmesser plus etwas Überhang für den Deckel).

Dann den Boden in die Form befördern - an die klassischen Methoden Auf- und wieder Entfalten bzw über das Nudelholz drapieren trau ich mich nach wie vor nicht ran, ich leg den Teig einfach samt Backpapier in die Form und schneide die überstehenden Ränder ab – und mit Eiweiß bestreichen, damit er nicht aufweicht. Füllung auf den Boden geben, Butterflöckchen draufsetzen und den Teigdeckel auflegen (ich trag ihn auf Backpapier bis zur Form, häng ihn mir im letzten Moment über den Arm und dreh ihn ganz schnell um :-) ). An der oberen Kante der Form vorsichtig festdrücken, nach Belieben noch dekorativ verzieren, mit Eiweiß bestreichen und goldgelb backen. Lauwarm mit Eiscreme servieren.

USA Kochbuch

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Missgeschicksverwertung: Mungbohnen-Möhren-Suppe

Was anderen Leuten Freitag, der 13., ist, ist mir der Mittwoch - jeder Mittwoch. Mittwoch steht für Missgeschick, natürlich auch in der Küche. Gestern war es wieder mal so weit: In temporärer Umnachtung kippte ich für den geplanten Salat nicht nur viel zu viele Mungbohnen in den Topf, sondern auch viel mehr Wasser als nötig. Und kein Aufpasser in den Tiefen meines Unbewussten rief warnend: „Hey, stopp, alles falsch, leer das Wasser wieder aus!“ Also bemerkte ich den Fehler erst, als ich den Topfdeckel wieder lüpfte und statt der bissfesten Bohnen einen ziemlichen suppigen Brei blubbern sah.

Wegschütten kam nicht in Frage, wir sind hier schließlich in der low budget-Küche. Ein Teil des Breis wanderte daher sofort nach dem Abkühlen in einen Brotteig, aber – erwähnte ich schon, dass Mittwoch nicht mein Tag ist? – ich dachte nicht daran, die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. Über das fertige Brot lässt sich daher nicht viel mehr sagen, als dass es genießbar war.

Die restliche Pampe wartete im Kühlschrank auf ihr weiteres Schicksal, dickte dort über Nacht noch ein wenig an, und endete heute als Suppe. Und endlich wieder wurden alle nicht nur satt, sondern auch glücklich. :-)

Mungbohnen-Möhren-Suppe

2 EL Ghee
4 cm Ingwer, fein gewürfelt
1 scharfe rote Chilischote, fein gewürfelt
1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemörsert
400 g Möhren, grob geraspelt
1/2 rote Paprikaschote, gewürfelt
2 TL Kurkuma
12 Curryblätter, frisch
1 grüne Paprikaschote, gewürfelt
650 g Mungbohnenbrei [*]
400 g Wasser
Salz
Prise Zucker

Ingwer und Chili in Ghee andünsten. Möhren, rote Paprikawürfel und Kreuzkümmel zugeben, unter gelegentlichem Rühren sanft anschmurgeln. Kurkuma und Curryblätter einrühren. Mungbohnenbrei, Wasser (bzw gelbe Mungbohnen und entsprechend mehr Wasser, dann aber erst nach dem Garen salzen) und grüne Paprika zugeben und salzen. Etwa 15 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, mit etwas Zucker abschmecken.

[*] Der Brei entspricht ca 150 g gelben Mungbohnen ("Moong Dal") und ca 500 g Wasser.
Moong Dal sind geschälte und halbierte Mungbohnen, die nicht eingeweicht werden müssen, eine erfreulich kurze Garzeit haben und auch nicht schwer im Magen liegen.

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Kartoffelplätzchen mit Melonen-Chutney

Kartoffelplätzchen

1 kg Kartoffeln
70 g Kichererbsenmehl
1/2 Bund Petersilie, gehackt
4 cm Ingwer, fein gewürfelt
1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemörsert
1/2 TL Schwarzkümmel (Nigella), gemörsert
Salz
Öl, zum Braten

Kartoffeln in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Presse drücken. Abkühlen lassen.

Kichererbsenmehl unter Rühren erhitzen, bis es duftet. Etwas abkühlen lassen, dann mit Ingwer, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Petersilie und Salz zu den Kartoffeln geben und verkneten. Teig zu einer Rolle formen und in gut fingerdicke Scheiben schneiden. Großzügig Öl (bei zu wenig Öl neigen die Plätzchen dazu, anzusetzen) auf mittlere Temperatur erhitzen und die Plätzchen darin beidseitig goldbraun braten.

Melonen-Chutney

500 g Honigmelonenfruchtfleisch, grob gewürfelt
75 g weißer Balsamico-Essig
3 Knoblauchzehen, fein gehobelt
3 cm Ingwer, fein gehobelt
1 scharfe rote Chilischote, fein gewürfelt
1 EL Öl
1 TL Senfsaat
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
1/2 TL Kurkuma
Salz
3 Aprikosen, klein gewürfelt
1/2 rote Paprikaschote, klein gewürfelt

Ingwer, Chili und Knoblauch mit dem größten Teil des Essigs mischen. Öl erhitzen und den Senf darin anbraten, bis die Körner fröhlich hüpfen. Kreuzkümmel und Kurkuma unterrühren, dann die Essigmischung zugeben. Köcheln lassen, bis der Essig weitgehend verdampft ist. Melonen und den restlichen Essig zugeben, umrühren und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, Paprika und Aprikosen unterrühren, weitere 10 bis 15 Minuten köcheln. Platte abschalten und das Chutney darauf abkühlen lassen.

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Mascarponekuchen mit Nektarinen

Ein einsames Eiweiß, ein gutes halbes Kilo Nektarinen, die aus dem Stadium der Unreife direkt in jenes der Vergammlung überzugehen drohten (wie die Dinger den Handelsklasse-A-Stempel kriegen konnten, wird ein ewiges Rätsel bleiben), ein Tässchen Mascarpone – was macht frau mit solchen traurigen Resten? Einfache Antwort: Kuchen backen. :-)

Fürs Auge war er nicht ganz so überzeugend, weil in der Mitte etwas zusammengesackt. Zum Ausgleich werden wir um die Mitte rum etwas auseinander gehen, denn an Geschmack und Konsistenz gabs nichts auszusetzen und wir haben ihn hurtig verputzt. :-)

Mascarpone-Kuchen mit Nektarinen

250 g Mehl
150 g Mascarpone
150 g Jogurt
150 g Milch
50 g Zucker
2 Eiweiß, zu Schnee geschlagen
1 Eigelb (besser sind zwei)
2/3 Pk Backpulver
1 Prise Salz
600 g Nektarinen, in Spalten
1 EL Zucker, zum Bestreuen
evt Marmelade, zum Bestreichen

Temperatur: vorgeheizt auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze)
Backzeit: ca 60 Minuten
Form: 26-cm-Springform, gefettet & bemehlt

Eigelb mit Zucker hellcremig rühren. Joghurt, Mascarpone, Milch, Mehl, Backpulver und Salz zugeben und gründlich, aber nur kurz vermischen. Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen und glattstreichen. Mit den Nektarinen belegen, überzuckern, ins Rohr schieben und goldgelb backen. Den fertigen Kuchen nach Belieben noch dünn mit Marmelade glasieren.

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Buchteln

Buchteln mit Vanillesauce dürfte es hier jeden Tag geben, die mögen alle immer. Bei der Füllung gibt es unterschiedliche Vorlieben, also kommen immer mehrere Sorten Marmelade zum Einsatz – und um Verwechslungen auszuschließen, werden die Buchteln unterschiedlich geformt. Was bei drei Sorten Marmelade und zwei Buchtelformen natürlich genau gar nix nützt. :-)

Buchteln

425 g Weizenmehl
75 g Dinkelmehl
350 g Milch
20 g Butter
20 g Zucker
6 g Salz
4 g Trockenhefe
Marmelade, für die Füllung
Butter, zum Bestreichen

Temperatur:vorgeheizt auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze)
Backzeit: ca 40 Minuten

Mehl, Milch, Butter, Zucker, Salz und Trockenhefe verkneten, abgedeckt zu doppelter Größe aufgehen lassen. Zusammenschlagen, kurz durchkneten, zur Kugel reiben und 15 Minuten rasten lassen.

Dann entweder den Teig dünn ausrollen, in 10x10 cm große Quadrate schneiden, je einen Klecks Marmelade in die Mitte setzen. Oberes und unteres Teigdrittel über die Marmelade klappen, die Seiten einschlagen oder den entstandenen Streifen aufrollen.

Oder den Teig zu einer Rolle formen, gleichmäßige Stücke abschneiden, flachdrücken, je einen Klecks Marmelade in die Mitte setzen, Ränder zusammenzwirbeln.

Buchteln mit der Nahtseite nach unten in die (gefettete) Form setzen, noch mal gehen lassen, dann ins Rohr schieben und goldbraun backen. Die fertigen Buchteln nach Belieben noch heiß mit Butter bepinseln, damit sie glänzen.

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Nektarinendatschi im Mascarponemantel

Nektarinendatschi im Mascarponemantel

250 g Mehl
160 g Milch
2-3 TL Zucker
4 g Salz
2 g Trockenhefe
1 kg Nektarinen, in Spalten
Lavendelzucker zum Bestreuen, nach Belieben
75-100 g Mascarpone
2-3 TL Lavendelzucker

Temperatur:vorgeheizt auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze),
Backzeit: ca 35 Minuten

Mehl, Milch, Zucker, Salz und Trockenhefe verkneten, abgedeckt zu doppelter Größe aufgehen lassen. Zusammenschlagen, kurz durchkneten, zur Kugel reiben und 10 Minuten rasten lassen. Dünn auf Backblechgröße ausrollen (am besten gleich auf Backpapier), aufs Blech legen und dicht an dicht mit Nektarinenspalten belegen. Nach Belieben mit etwas Lavendelzucker bestreuen. Ins Rohr schieben.

Mascarpone mit Lavendelzucker verrühren und zehn Minuten vor Ende der Backzeit in Klecksen auf die Nektarinen setzen (schmilzt im Rohr und verteilt sich dabei schön, wird beim Abkühlen wieder fest). Fertig backen.

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Gefüllte Paprika mit Tomaten

Heute gabs Paprika im Sonderangebot - da wurden die eigentlich geplanten Linsen natürlich auf ein anderes Mal vertröstet. Speisepläne sind an normativer Kraft dem Faktischen klar unterlegen. :-)

Gefüllte Paprika mit Tomaten

125 g Reis
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl [1]
300 ml Wasser, gesalzen; heiß
1/2 Zitrone, Saft
4 Paprikaschoten, entkernt, mit Deckel
750 g Tomaten, gewürfelt
2 EL Olivenöl [2]
6-8 Zweige Thymian, gerebelt
2 Zweige Oregano, gehackt
Salz & Pfeffer, aus der Mühle
Zucker nach Geschmack

Temperatur: vorgeheizt auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze)
Backzeit: ca 1 bis 1 1/4 Stunden

Reis abspülen und in warmem Wasser 15 Minuten vorquellen lassen.
Zwiebelwürfel in Olivenöl [1] bei milder Hitze langsam goldgelb dünsten. Gut abgetropften Reis zugeben und glasig werden lassen. Zwei Drittel des Wassers und den Zitronensaft zugießen, aufkochen. Ein Drittel des Thymians untermischen und den Reis bei milder Hitze die Flüssigkeit aufsaugen lassen.

Unterdessen die Tomaten in einer Schüssel mit den restlichen Kräutern und Olivenöl [2] vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack würzen.

Den Reis mit dem restlichen Wasser vermischen und mit Pfeffer würzen. Vorbereitete Paprikaschoten in eine Auflaufform stellen. In jede Schote eine Prise Zucker geben, dann Reis einfüllen – nicht ganz bis zur Kante, er quillt noch weiter auf. Jeweils 1 TL von der Tomatenflüssigkeit auf den Reis träufeln, Deckel der Paprikaschote aufsetzen. Die Tomatenwürfel dazwischenkippen und ins Rohr schieben.

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Pan di Ramerino - Toskanisches Rosmarinbrot

Dass ein Brot mit dem hübsch verballhornten Namen "Pan di Ramerino" kräftig Rosmarin und Olivenöl enthält, überrascht nicht - dass aber auch nicht an der Zugabe von Rosinen gespart wird, schon. Tante Google weiß zu erzählen, dass das "Pan di Ramerino" eigentlich ein traditionelles Ostergebäck ist - in der Luxusvariante kommen auch Eier und Milch an den Teig, der damit eher einen gehaltvollen Kuchen als ein Brot ergibt. Das stimmt hinsichtlich des zu erwartenden Genusses durchaus hoffnungsvoll, obwohl kulinarische Traditionen nicht immer Wohlgeschmack bedeuten müssen. Aber Rezepten aus italienischen Küchen und Backstuben bringe ich ein gewisses Urvertrauen entgegen – und dieses wurde auch beim Rosmarin-Rosinen-Brot nicht enttäuscht, ganz im Gegenteil. Und das, obwohl ich (der Not gehorchend, nicht dem eignen Triebe ;-) ) einen Teil des Weizenmehls durch Roggen ersetzt und im Zuge dessen automatisch auch zur Pfeffermühle gegriffen habe. Beides hat aber keineswegs geschadet. Nachteilig war bloß die Gier, die mich ob des verlockenden süßen Kräuterdufts noch vor dem Auskühlen das Messer ansetzen ließ: entsprechend zerfleddert sieht der Anschnitt leider aus.

Pan di Ramerino

350 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
300 g Wasser
40 g Rosinen (*)
3 EL Olivenöl [1]
11 g Salz
6 g Rosmarinnadeln; gehackt
4 g Pfeffer, grob geschrotet
4 g Trockenhefe
1 EL Olivenöl [2]
grobes Meersalz, zum Bestreuen

Temperatur:vorgeheizt auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze),
        nach dem Einschieben reduziert auf 175 Grad
Backzeit: ca 45 Minuten

Mehl mit Rosinen, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Trockenhefe mischen und mit Wasser und Olivenöl [1] gründlich verkneten. Abgedeckt zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.
Teig abschlagen, kurz durchkneten, zur Kugel reiben und 10 Minuten ruhen lassen.
Flachdrücken, Wecken formen, mit Olivenöl [2] bepinseln, mit Meersalz bestreuen, einschneiden, zu doppelter Größe aufgehen lassen, backen.

(*) Anmerkung: Eigentlich verlangen die diversen Rezepte weitaus mehr Rosinen, etwa 100 Gramm auf 500 Gramm Mehl. Aber der Vorratsschrank gab nur noch 40 Gramm her - und mehr wäre für meinen Geschmack schon zu viel, weil zu süß gewesen.

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